当您遇到外卖变质的情况时，可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、明确法律依据

首先，您需要了解相关的法律法规。《中华人民共和国民法典》和《中华人民共和国食品安全法》都明确规定，外卖变质属于商家违约行为。商家有义务为消费者提供符合质量要求的商品，如果外卖不符合质量要求，商家需要承担违约责任。如果因食用变质外卖而诱发食源性疾病，商家还可能构成侵权，您有权要求侵权损害赔偿。

二、保存证据

在维权过程中，证据是至关重要的。您应当保存好以下证据：

1. 消费订单记录：包括订单号、下单时间、商家名称等信息。
2. 问题食品原状：尽量保留变质的外卖食品，以便作为证据。
3. 医院化验单、诊断证明：如果因食用变质外卖而就医，应保存好相关的医疗证明。

三、与商家协商

在保存好证据后，您可以先尝试与商家进行协商。向商家说明情况，并要求其承担相应的责任，如退款、赔偿等。如果商家态度积极，愿意解决问题，那么问题可能很快就能得到解决。

四、向平台投诉

如果与商家协商无果，或者商家拒绝承担责任，您可以向外卖平台进行投诉。外卖平台有义务保障交易安全，对入驻商家的资质进行审查。如果平台未能履行其责任，导致您的权益受到损害，平台也应承担相应的责任。在投诉时，您应提供详细的证据和情况说明，以便平台能够更好地了解问题并作出处理。

五、向相关部门投诉

如果平台投诉也未能解决问题，或者您认为商家的行为已经构成了违法行为，您可以向当地的消费者权益保护机构或市场监管部门进行投诉。这些部门有权力对商家的行为进行调查和处理，并保护您的合法权益。在投诉时，您应提供详细的证据和情况说明，以便相关部门能够更好地了解问题并作出处理。

六、寻求法律援助

如果问题依然无法得到解决，或者您认为自己的权益受到了严重侵害，您可以考虑寻求法律援助。咨询专业的律师，了解自己的法律权益和维权途径。在必要时，您可以向法院提起诉讼，要求商家承担相应的法律责任。

七、案例参考

以邻水县市民小吴的案例为例，他在购买的外卖餐食中发现饺子肉馅变质后，通过12315平台投诉并上传了照片作为证据。市场监管部门迅速响应，对涉事餐饮店进行了全面排查，并责令商家立即整改。最终，消费者与商家达成了和解，商家全额退还了餐费并致歉。这个案例表明，通过合法途径维权是有效的。

总之，当您遇到外卖变质的情况时，不要慌张或放弃维权。按照上述步骤操作，您有望维护自己的合法权益并得到相应的赔偿。