面对您所描述的情况，即没有劳动合同、没有社保，但有目击证人，而老板又不承认劳动关系时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、收集证据

尽管没有劳动合同，但您仍需要尽可能多地收集能证明您与老板之间存在劳动关系的证据。这些证据可以包括但不限于：

1. 工资支付凭证：如银行转账记录、现金收条等，这些能证明您从老板那里获得了劳动报酬。
2. 工作证、服务证等：这些能表明您在老板处工作的身份。
3. 考勤记录：如打卡记录、签到表等，这些能反映您的出勤情况。
4. 目击证人证言：如果有同事或其他目击者能证明您在老板处工作，他们的证言也是非常重要的证据。
5. 其他相关证据：如工作邮件、聊天记录、工作照片等，这些也能从不同角度证明您与老板之间的劳动关系。

二、申请劳动仲裁

在收集到足够的证据后，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要：

1. 撰写仲裁申请书：清楚阐述您的诉求（如要求确认劳动关系、要求支付未签劳动合同的双倍工资、要求补缴社保等）及缘由。
2. 附上证据：将之前收集好的所有证据一并附上，以支持您的主张。

三、配合仲裁委员会的调查取证

仲裁委员会在受理您的申请后，可能会展开调查取证工作。您需要积极配合，提供相关的各类信息，如工作场所的地址、工作时间、工作内容等。

四、参加庭审并阐述事实

在庭审时，您需要明确阐述事实和理由，用收集到的证据来支撑自己的主张。如果老板仍然不承认劳动关系，仲裁委员会会依据您提供的证据和法律规定作出裁决。

五、执行裁决或采取进一步措施

如果仲裁委员会的裁决对您有利，但老板没有履行裁决义务，您可以向法院申请强制执行。此外，如果老板的行为涉嫌违法（如拒不支付劳动报酬、未依法缴纳社保等），您还可以向劳动监察部门投诉或寻求其他法律途径来维护自己的合法权益。

六、注意事项

在整个过程中，您需要注意保留好所有与工作相关的证据，并尽可能以书面形式记录下与老板的沟通情况。同时，保持冷静和理性，不要采取过激的行为来解决问题。

总之，即使没有劳动合同和社保，只要您能收集到足够的证据来证明劳动关系，依然可以通过法律途径来维护自己的合法权益。希望这些建议能对您有所帮助。