雇佣70周岁以上的老人且没有签订劳务合同，并不直接构成违法行为，但建议签订劳务合同以明确双方权利义务。以下是对此问题的详细分析：
一、法律关系界定
劳动关系与劳务关系的区别：
- 根据《劳动法》和《劳动合同法》的规定，劳动关系主要调整用人单位与劳动者之间的权利义务关系，其中劳动者需符合法定的劳动年龄条件（通常男性为60周岁，女性为50周岁或55周岁，具体可能因地区和行业而异）。
- 超过退休年龄的人员，已不具备建立劳动关系的主体资格。因此，70周岁以上的老人与用人单位之间形成的是劳务关系，而非劳动关系。
劳务关系的法律调整：
- 劳务关系由《民法典》等民事法律来调整，双方需遵循平等、自愿、公平、诚实信用等原则。
- 在劳务关系中，法律并未强制要求必须签订书面合同。然而，为了明确双方的权利义务，避免纠纷，强烈建议签订劳务合同。
二、雇主义务与责任
健康评估与工作能力：
- 雇主在雇佣70周岁以上的老人时，应充分评估其身体状况和工作能力，确保其能够胜任所从事的工作。
- 考虑到高龄员工可能在某些方面存在局限，雇主需合理安排工作任务和劳动强度，以避免因工作原因导致老人受伤或健康受损。
安全保障与赔偿责任：
- 在劳务过程中，雇主应保障高龄员工的人身安全，提供必要的劳动保护措施。
- 若因工作原因导致高龄员工受到人身损害，雇主可能需要根据过错程度承担相应的赔偿责任。这包括医疗费用、误工费、护理费等。
合同签订的重要性：
- 尽管法律未强制要求签订劳务合同，但签订合同对于明确双方的权利义务、避免纠纷具有重要意义。
- 合同中可以约定工作内容、报酬、工作时间、劳动保护等事项，为双方提供明确的法律依据。
三、法律建议
签订劳务合同：
- 为了保障双方的合法权益，建议雇主与70周岁以上的老人在建立劳务关系时签订书面劳务合同。
- 合同内容应详细、明确，涵盖双方的权利义务、工作内容、报酬、工作时间、劳动保护等关键条款。
关注老人身心健康：
- 雇主应关注高龄员工的身心健康状况，为其提供适宜的工作环境和支持措施。
- 在工作过程中，应合理安排工作任务和劳动强度，避免老人因过度劳累而受伤或健康受损。
及时处理纠纷：
- 若在劳务过程中发生纠纷，双方应首先通过协商解决。
- 若协商无果，可以寻求法律援助或通过诉讼途径解决纠纷。在此过程中，劳务合同将作为重要的法律依据。