雇佣老年人不签订合同并不一定违法，但需根据具体情况判断。以下是对此问题的详细分析：
一、劳动关系与劳务关系的区分
劳动关系：
- 通常适用于未达到法定退休年龄的劳动者。
- 受《中华人民共和国劳动合同法》调整，要求用人单位与劳动者签订书面劳动合同。
- 若未签订，用人单位可能面临支付双倍工资等法律风险。
劳务关系：
- 适用于达到法定退休年龄的人员，他们通常已开始享受养老保险待遇。
- 不受《中华人民共和国劳动合同法》调整，而是受《中华人民共和国民法典》等民事法律调整。
- 在劳务关系中，双方可以通过口头约定等方式达成合作，不一定需要签订书面合同。但为了明确双方权利和义务，建议签订书面劳务合同。
二、雇佣老年人未签合同的具体情况分析
老年人已享受养老保险待遇：
- 若老年人已达到法定退休年龄并享受养老保险待遇，其与用人单位之间的关系通常被视为劳务关系。
- 在此情况下，未签订书面合同并不构成违法。但为了保障双方权益，建议签订书面劳务合同。
老年人未享受养老保险待遇：
- 若老年人虽达到法定退休年龄但未享受养老保险待遇，且仍在工作且与用人单位存在实际用工关系，则可能构成劳动关系。
- 在此情况下，用人单位应与劳动者签订书面劳动合同。若未签订，用人单位可能面临支付双倍工资等法律风险。
三、法律建议
对于用人单位：
- 在雇佣老年人时，应首先明确其是否已享受养老保险待遇，以判断双方之间的关系是劳动关系还是劳务关系。
- 若是劳动关系，应依法签订书面劳动合同；若是劳务关系，虽不强制要求签订书面合同，但为保障双方权益，建议签订书面劳务合同。
对于老年人：
- 在接受雇佣时，应了解自己的权益和义务，要求用人单位明确双方的关系性质。
- 若是劳动关系，有权要求签订书面劳动合同；若是劳务关系，虽不强制要求签订书面合同，但可与用人单位协商签订书面劳务合同以保障自己的权益。
四、可能的法律后果
若构成劳动关系而未签合同：
- 用人单位可能面临劳动行政部门的处罚，如支付双倍工资等。
- 劳动者有权要求用人单位签订书面劳动合同，并可能因此获得相应的经济补偿。
若构成劳务关系而未签合同：
- 双方可能因缺乏明确的书面约定而在发生纠纷时难以妥善处理。
- 建议双方通过协商或寻求法律援助等方式解决纠纷。
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