在一般耕地上养牛是否违法，需结合具体情况判断，核心在于土地性质、审批手续及合规性。以下从不同角度详细分析：

1. 土地性质是关键

• 基本农田：若耕地属于基本农田，则严禁用于非农业建设，包括养牛。根据《土地管理法》第七十五条，占用基本农田建养殖场属于违法行为，可能面临强制拆除、恢复原状及罚款等处罚。
• 非基本农田：若耕地为一般耕地（非基本农田），则需进一步判断是否符合养殖条件。

2. 审批手续是前提

• 设施农用地备案：即使耕地为一般耕地，养牛也需办理设施农用地备案手续。根据《土地管理法》及相关政策，养殖设施属于农业设施范畴，需向当地自然资源部门和农业农村部门备案，明确用地范围、面积、用途等，并按备案要求建设。
• 农用地转用审批：若需兴建永久性建（构）筑物（如牛棚），涉及农用地转用的，应依照《土地管理法》办理相关手续。未办理合法手续擅自建设，属于违法行为。

3. 合规性要求需满足

• 规划与环保：养殖场建设需符合当地土地利用总体规划、畜牧业发展规划等，并配套建设污染防治设施，确保养殖废弃物得到妥善处理，不对周边环境造成污染。
• 禁建区域：根据《畜禽规模养殖污染防治条例》第十一条，禁止在饮用水水源保护区、风景名胜区、自然保护区的核心区和缓冲区、城镇居民区、文化教育科学研究区等人口集中区域建设畜禽养殖场。

4. 地方政策可能影响

• 特殊政策支持：部分地方政府为支持农业发展，可能出台特殊政策，允许在符合一定条件和程序的情况下建设养殖场。例如，简化审批流程、提供财政补贴等。但需注意，此类政策通常有明确限制，需提前咨询当地部门。

法律建议

1. 提前咨询：有意在耕地上养牛的，建议提前向当地自然资源部门、农业农村部门咨询，了解土地性质、规划要求、环保标准等。
2. 依法办理手续：按照规定办理设施农用地备案、农用地转用审批等手续，确保合法合规。
3. 关注政策动态：密切关注地方政策变化，及时调整养殖计划，避免因政策调整导致违法。

案例参考

• 林西县张某案：张某在自家承包地上建牛棚，未办理合法手续，被镇政府罚款64万元并限期拆除。后经检察院监督，认为处罚显失公平，镇政府重新作出过罚相适应的行政处罚决定。此案例说明，即使出于民生目的，未办理合法手续的养殖行为仍可能面临处罚，但行政裁量权需遵循“过罚相当”原则。

总结：在一般耕地上养牛是否违法，需结合土地性质、审批手续及合规性综合判断。建议提前咨询、依法办理手续，并关注政策动态，以确保养殖行为的合法性和可持续性。如有具体问题，可直接向我咨询。