农村自建房约定“一切安全事故由包工头负责”，房主并不能因此完全免责。以下从几个角度进行详细分析：
一、合同条款的效力问题
虽然房主与包工头之间可能签订了合同，并约定了“一切安全事故由包工头负责”的条款，但这类条款的效力并非绝对。根据相关法律规定，如果合同条款免除了房主的责任，加重了包工头的责任，且违反了法律的强制性规定或公序良俗，那么该条款可能被认定为无效。在农村自建房的场景中，由于包工头往往缺乏专业的施工资质和安全保障措施，房主作为工程的发包方，对施工安全负有一定的监督和管理责任。因此，即使合同中有此类约定，房主也可能因选任过错或未尽到安全监督责任而承担一定的法律责任。
二、房主的责任范围
选任过错责任：房主在选择包工头时，应当对其施工资质、安全保障措施等进行审查。如果房主将工程发包给没有相应资质或安全保障措施的包工头，导致发生安全事故，房主可能因选任过错而承担责任。
安全监督责任：在施工过程中，房主虽然不直接参与施工，但对施工安全负有一定的监督责任。如果房主发现包工头存在安全隐患或违规行为，未及时制止或报告，导致发生安全事故，房主也可能因此承担责任。
三、实际案例分析
以湘潭县人民法院判决的一起因建房导致的人身损害赔偿纠纷案例为例，房主周某与包工头李某签订了合同，并约定了“一切安全事故由李某负责”的条款。然而，在施工过程中，由于李某未尽到安全施工义务，导致工人陈某受伤。法院最终判决李某承担主要责任，但周某也因存在选用过失和忽视对陈某安全保障的监督而承担了一定的民事责任。这一案例充分说明了，即使合同中有免责条款，房主也可能因选任过错或未尽到安全监督责任而承担法律责任。
四、法律建议
房主在选择包工头时，应当对其施工资质、安全保障措施等进行严格审查，确保包工头具备相应的施工能力和安全保障措施。
在施工过程中，房主应当加强对施工安全的监督和管理，及时发现并制止安全隐患和违规行为。
房主与包工头之间签订的合同应当合法有效，避免出现免除房主责任、加重包工头责任的无效条款。
在发生安全事故时，房主应当积极配合相关部门进行调查和处理，承担相应的法律责任。
综上所述，农村自建房约定“一切安全事故由包工头负责”并不能使房主完全免责。房主在选择包工头、监督施工安全等方面负有一定的法律责任。因此，建议房主在自建房过程中加强法律意识和安全意识，确保施工安全和合法合规。如有任何法律问题，可以直接向我咨询。