针对您提出的“未签劳动合同离职后仲裁怎么计算拖欠的工资”这一问题，我将从工资计算、额外补偿、支付时间以及争议解决途径等方面，为您进行详细、有深度的解答。

一、工资计算

未签订劳动合同离职时，工资的计算方式与签订劳动合同的情况基本一致，但需注意以下几点：

1. 计时工资：根据每小时（或每天）的工资标准，乘以实际工作的小时数（或天数）来计算。
2. 计件工资：根据每件产品的单价，乘以合格产品的总件数来计算。
3. 绩效工资：根据绩效考核结果来确定绩效工资的数额。
4. 加班费：
   • 工作日加班费：按照月工资除以21.75（月计薪天数），再除以8（小时/天），乘以加班小时数，最后乘以1.5倍来计算。
   • 双休日加班费：计算方式与工作日加班费类似，但乘以的是2倍。
   • 法定节假日加班费：计算方式与工作日加班费类似，但乘以的是3倍。

二、未签订劳动合同的额外补偿

根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一补偿的计算期间是从用工之日起满一个月的次日至补订书面劳动合同前一日，最多支付11个月的二倍工资。计算基数包括计时工资、计件工资以及奖金、津贴和补贴等货币性收入。

三、支付时间

用人单位应在解除或终止劳动合同时一次付清劳动者工资。如有其他约定且不违反法律法规，应按约定支付；若未按时支付，劳动者有权追讨。

四、争议解决途径

若就离职工资计算或支付问题产生争议，您可以采取以下措施：

1. 与用人单位协商：尝试与用人单位进行友好沟通，要求支付拖欠的工资并就未签合同给予补偿。这是最便捷的方式，可能快速解决问题。
2. 向劳动监察部门投诉：若协商无果，您可以向劳动监察部门投诉，借助行政力量督促用人单位解决问题。
3. 申请劳动仲裁：您还可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，由专业机构对纠纷进行裁决。在申请仲裁时，您需要提供相关证据来支持自己的主张。
4. 提起诉讼：若对仲裁结果不服，您可以在收到仲裁裁决书15日内向法院提起诉讼，通过司法途径维护自身权益。

五、重要提示

在处理此类问题时，建议您保留相关证据，如出勤记录、工资条、加班通知等，以备不时之需。同时，如需更具体的法律帮助，建议您咨询专业律师或法律机构。

综上所述，未签劳动合同离职后仲裁计算拖欠的工资涉及多个方面，包括正常工资计算、未签订劳动合同的额外补偿、支付时间以及争议解决途径等。希望我的解答能对您有所帮助。