关于您提出的“员工离职时加班是否可以让员工休假不折算工资”的问题，这需要根据具体的情况以及相关的法律法规来进行详细分析。

首先，我们要明确的是，根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，用人单位在安排劳动者延长工作时间、休息日工作或法定节假日工作时，需按照相应标准支付高于正常工作时间工资的工资报酬。这是保障劳动者权益的基本法律原则。

现在，我们针对您的问题进行具体分析：

1. 已安排调休且员工已实际享受的情况：

   • 如果用人单位已经为员工安排了调休，并且员工在离职前已经实际享受了这些调休时间，那么离职时无需再对这些调休时间进行工资折算。因为调休本身就是对加班时间的一种补偿方式。

2. 未安排调休或调休未实际执行的情况：

   • 如果员工有加班记录，但用人单位未安排调休或者调休未实际执行，那么在员工离职时，这些未休的加班时间应当折算成工资支付给员工。
     • 对于平时加班，单位应按照不低于工资的150%的标准折算支付加班费。
     • 对于休息日加班，单位应按照不低于工资的200%的标准折算支付加班费。
     • 对于法定节假日加班，单位应按照不低于工资的300%的标准支付加班费，且法定节假日加班不能以调休替代支付加班工资。

3. 劳动合同与公司规定的重要性：

   • 在处理员工离职时的调休折算工资问题时，还需特别注意劳动合同或公司规定中的相关条款。如果劳动合同或公司规定中对此有明确约定，则应按照约定执行。

综上所述，员工离职时加班是否可以不让员工休假而直接折算工资，取决于具体的加班情况、调休安排以及劳动合同或公司规定的内容。如果未安排调休或调休未实际执行，且劳动合同或公司规定中没有特别约定，那么用人单位应当按照相关法律法规的规定，将未休的加班时间折算成工资支付给员工。

因此，建议您在实际操作中遵循相关法律法规的规定，并与员工进行充分沟通，共同协商一个双方都能接受的解决方案，以确保员工的合法权益得到保障，同时促进用人单位的和谐稳定。