针对您提出的问题，关于员工离职时未休完假期是否可以安排员工休完再办理离职，以及是否可以不支付加班费，以下是我的详细解答：

首先，根据劳动法的相关规定，员工在离职前，单位有责任和义务安排员工休完未休的假期。这是保障员工权益的重要一环，也是单位应尽的法律责任。因此，如果员工在离职时还有未休的假期，单位应该优先考虑安排员工休完这些假期。

然而，如果由于某些原因，单位无法安排员工在离职前休完所有假期，那么单位就需要按照法律规定支付相应的加班费。具体来说，如果员工在休息日加班且无法补休，单位至少需要支付员工两倍于正常工资的加班费。这是对员工额外劳动的一种补偿，也是保障员工经济权益的重要措施。

此外，值得注意的是，虽然单位和员工可以在劳动合同或公司规章制度中明确未休假期的处理办法，但这些约定不能违反法律的强制性规定。也就是说，无论合同或制度中如何约定，单位都不能剥夺员工休假的权利，也不能规避支付加班费的法律责任。

综上所述，对于员工离职时未休完假期的问题，单位应该优先考虑安排员工休完假期。如果无法安排补休，则需要按照法律规定支付加班费。同时，单位和员工之间的约定不能违反法律的强制性规定。如果单位不按照规定处理，员工可以通过协商、投诉或仲裁等方式来维护自己的合法权益。