针对您提出的“实习期没有签订劳动合同离职怎么处理”的问题，以下是根据不同情况提供的详细解答：
一、尚未毕业的学生实习
对于尚未毕业的学生而言，实习通常被视为教学实践的一部分，此时您与用人单位之间可能并不构成正式的劳动关系，而是基于实习协议（包括口头协议）的关系。在这种情况下，离职处理应遵循以下步骤：
查看实习协议：
- 回顾实习协议的内容，特别是关于实习期限、辞职程序、报酬支付等方面的约定。
- 如协议中有明确规定，应按照协议执行。
提前通知与沟通：
- 基于诚信原则，建议提前至少一周（或根据协议要求）以书面形式（如辞职信、邮件等）通知用人单位，并表达感谢之情。
- 与相关负责人进行面对面或书面的沟通，明确离职意向和时间。
工作交接：
- 按照单位的要求，认真办理工作交接手续，确保手头的工作任务、相关资料等移交给合适的人员。
报酬与证明：
- 离职时有权要求用人单位支付相应的劳动报酬。
- 用人单位应按照约定或实际工作情况，足额支付报酬。
- 离职后可向用人单位索要实习证明，以证明您的实习经历。
二、已毕业的劳动者实习（即试用期）
对于已经毕业的劳动者，所谓的“实习期”通常等同于试用期，此时您与用人单位建立的是正式的劳动关系。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，离职处理应遵循以下步骤：
提前三日通知：
- 劳动者在试用期内需提前三日以书面形式（如辞职信、离职申请等）通知用人单位，解除劳动合同。
- 为避免纠纷，建议保留好通知的证据，如邮寄凭证、电子邮件记录或短信等。
配合办理离职手续：
- 按照用人单位的规章制度，积极配合办理离职手续，包括工作交接、归还公司财物、结算工资等。
- 用人单位有义务在解除劳动合同时出具解除劳动合同的证明，并在规定时间内为劳动者办理档案和社会保险关系转移手续。
依法维权：
- 如果用人单位以未签订合同为由拒绝办理离职手续、克扣工资或存在其他侵害劳动者权益的行为，劳动者有权依法维护自己的合法权益。
- 具体途径包括向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁等。在申请仲裁时，劳动者需提供相关证据来证明劳动关系及单位的违法行为。
三、注意事项
- 辞职理由合法：避免使用不当言辞或理由，以免引发不必要的纠纷。
- 保留证据：无论是提前通知还是办理离职手续，都应尽量保留相关证据，以备不时之需。
- 办理好离职手续：确保工资结算清楚，获取离职证明等文件，这些对后续就业或维权都有重要作用。
综上所述，实习期未签合同离职时，应明确个人身份及与用人单位的关系，遵循相应的离职程序，并在必要时依法维护自身权益。通过提前通知、做好工作交接、保留证据等方式，可以确保离职过程顺利且合法。