关于房主和包工头没有签合同，各自应承担多少责任的问题，这并不能简单地用一个百分比来界定，而是需要根据具体情况及双方的过错程度来判断。以下是我从法律角度对此问题的详细分析：

一、法律关系分析

1. 若认定为雇佣关系：

   • 工人与包工头形成雇佣关系，包工头作为雇主需对工人受伤承担主要赔偿责任（《民法典》第1192条）。
   • 房主若存在选任过失（如明知包工头无资质仍委托）或指示过失（如要求违规操作），需承担相应补充责任。

2. 若认定为承揽关系：

   • 房主与包工头为承揽合同关系，工人由包工头自主管理。
   • 房主通常不直接承担责任，除非存在定作、指示或选任过失。
   • 包工头作为雇主需承担赔偿责任。

二、责任主体及法律依据

• 包工头责任：作为雇主，对工人受伤承担无过错责任（《民法典》第1192条）。
• 房主责任：
  • 选任过失：若房主明知包工头无资质仍委托，需担责。
  • 指示过失：若房主对包工头有不当指示导致损害，需担责。
  • 安全保障义务：若房主未提供必要安全措施，可能因未尽到安全保障义务而担责。

三、实际处理建议

1. 证据收集：

   • 确认工人与包工头的关系。
   • 查明房主是否存在过错。

2. 协商赔偿：

   • 优先通过包工头协商解决。
   • 若包工头无力赔偿，可主张房主在过错范围内承担补充责任。

3. 法律途径：

   • 向法院起诉，要求包工头及房主按过错比例赔偿。

四、结论

• 一般情况：包工头作为雇主承担主要责任。
• 房主担责条件：存在选任、指示或安全保障过失时，房主需承担相应责任，但具体责任比例需根据案件具体情况及双方过错程度由法院判定。

因此，无法简单地给出房主和包工头各自应承担百分之几的责任，而是需要根据具体案件情况，结合双方的过错程度、法律关系等因素进行综合判断。如有进一步的法律问题或需要具体案件分析，请随时向我咨询。