结论：房东和包工头没有签合同，若出事了房东是否有责任，需根据具体情况分析，主要取决于法律关系的认定以及房东是否存在过错。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律关系认定角度
若认定为雇佣关系：
- 若包工头直接雇佣工人施工，工人与包工头形成雇佣关系。在此情况下，包工头作为雇主，需对工人受伤等事故承担主要赔偿责任（《民法典》第1192条）。
- 房东若存在选任过失（如明知包工头无资质仍委托）或指示过失（如要求违规操作），则需承担相应补充责任。
若认定为承揽关系：
- 若房东将工程整体发包给包工头，房东与包工头之间形成承揽合同关系，工人由包工头自主管理。
- 在此情况下，房东通常不直接承担责任，除非存在定作、指示或选任过失（如要求危险作业但未提供防护）。包工头作为雇主，需承担赔偿责任。
二、房东过错角度
- 选任过失：若房东明知包工头无相应资质（如无建筑施工资质）仍委托其施工，房东需承担一定责任。
- 安全义务：若房东未提供必要的安全措施（如高空作业无防护设备），可能因未尽到安全保障义务而承担责任。
三、实际处理建议
证据收集：
- 确认工人与包工头的关系，如工资支付记录、工作安排等。
- 查明房东是否存在过错，如书面协议、现场照片、沟通记录等。
协商赔偿：
- 优先通过包工头协商解决，明确其雇主责任。
- 若包工头无力赔偿，可主张房东在过错范围内承担补充责任。
法律途径：
- 若协商无果，可向法院起诉，要求包工头及房东按过错比例赔偿。
- 若涉及工伤，且包工头具备用工主体资格并购买了保险，可向劳动部门申请工伤认定，通过工伤程序索赔。
四、典型案例参考
- 某房东将房屋翻新交给无资质的包工头，工人施工时坠亡。法院判决包工头承担主要赔偿责任，房东因选任过失承担30%补充责任。
总结与建议：房东和包工头没有签合同，若出事了房东是否有责任，需根据法律关系的认定以及房东是否存在过错来判断。为避免类似纠纷，建议房东在委托施工前，与包工头签订书面合同，明确双方权利义务，并审查包工头的资质和安全生产条件。若您遇到类似问题，可直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。