结论：在自建房包给工头，工人受伤且未签合同的情况下，房东是否有责任需根据具体情况分析，主要取决于房东与包工头之间的法律关系、房东是否存在过错以及工人的受伤原因等因素。
详细分析：
法律关系分析：
- 雇佣关系：若包工头直接雇佣工人进行施工，工人与包工头之间形成雇佣关系。在此情况下，包工头作为雇主，对工人的受伤应承担主要赔偿责任。若房东存在选任过失（如明知包工头无资质仍委托）或指示过失（如要求违规操作），则房东需承担相应的补充责任。
- 承揽关系：若房东将工程整体发包给包工头，双方形成承揽合同关系。在此情况下，工人由包工头自主管理，房东通常不直接承担责任。但是，如果房东存在定作、指示或选任过失（如要求危险作业但未提供防护），则房东可能需承担一定的赔偿责任。
房东过错分析：
- 选任过失：房东在选择包工头时，应审查其是否具备相应的建筑施工资质。若房东明知包工头无资质仍委托其施工，导致工人受伤，房东需承担选任过失的责任。
- 安全义务：房东有义务提供安全的施工环境。若房东未提供必要的安全措施（如高空作业无防护设备），导致工人受伤，房东可能因未尽到安全保障义务而承担责任。
实际处理建议：
- 证据收集：首先，应收集证据以确认工人与包工头之间的关系（如工资支付记录、工作安排等），以及房东是否存在过错（如书面协议、现场照片、沟通记录等）。
- 协商赔偿：在确认责任主体后，可优先通过协商方式解决赔偿问题。包工头作为雇主应承担主要赔偿责任，若包工头无力赔偿或存在过错，可主张房东在过错范围内承担补充责任。
- 法律途径：若协商无果，可向法院起诉要求包工头及房东按过错比例赔偿。若涉及工伤，且包工头具备用工主体资格并购买了工伤保险，可向劳动部门申请工伤认定并优先通过工伤程序索赔。
法律依据：
- 《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条：个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务造成他人损害的，由接受劳务一方承担侵权责任。提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。
- 《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第十条（虽原文为住院伙食补助费相关，但此类司法解释中通常包含对定作人、指示人、选任人过失责任的规定框架，实际判断需结合具体条款及司法实践）：在承揽关系中，定作人若存在定作、指示或者选任过失的，应当承担相应的赔偿责任。
总结与建议：
在自建房项目中，为确保工人安全和避免法律责任纠纷，房东在选择包工头时应仔细审查其资质和信誉，并对施工过程进行有效监督。同时，建议各方考虑购买建筑施工保险以转移风险。若发生工人受伤事件，应及时收集证据并协商赔偿事宜，必要时通过法律途径解决。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。