针对您提出的“房主请包工头做事，工人发生意外且没有签合同，责任如何划分”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细分析：
一、工人与包工头的雇佣关系及责任划分
依据《民法典》的相关规定：当个人间形成劳务关系时，若提供劳务一方（即工人）因劳务受损，需按双方过错承担相应责任。在此情境下，包工头作为接受劳务方，往往承担主要责任。例如，若包工头未提供必要的安全防护设备，导致工人受伤，那么包工头需要承担主要责任。
未签合同的影响：虽然未签合同可能会使责任确定时收集证据变得困难，但工人仍应尽力搜集工作证据，如工资支付记录、工作考勤等，以证实雇佣关系与受伤情形。这些证据在后续的责任划分和赔偿协商中将起到关键作用。
二、发包方（房主）的责任划分
发包方的选任过错：当工人在雇佣活动中因安全生产事故人身受损时，若发包方（房主）明知或应知雇主（包工头）无相应资质或安全生产条件，就要与雇主承担连带赔偿责任。例如，房主将工程分包给无资质的包工头，工人出事时，房主和包工头都需要承担责任。
发包方的无过错情况：如果包工头具备相应施工资质，且房主在选任过程中没有过错（即房主不知道或不应知道包工头无资质），那么房主通常无需承担连带赔偿责任。但即便如此，双方虽未签合同，仍存在事实上的建设工程施工关系，可通过聊天记录、付款凭证等证据证明权利义务。
三、具体案例分析
以您提到的情境为例，假设房主小何将自家房屋装修工程以包工包料形式交给包工头小李，双方未签合同。施工中，工人小胡不慎受伤。
若小李有相应施工资质：根据法律规定，小李对施工活动直接管理指挥，有保障施工安全的义务，因此一般应由小李承担小胡受伤的主要赔偿责任。小何作为发包方，若不存在选任过错（即不知道或不应知道小李无资质），则通常无需承担连带赔偿责任。
若小李无相应施工资质：则小何作为发包方，存在选任过错，需要与小李承担连带赔偿责任。
四、解决途径
若双方协商赔偿不成，工人可申请劳动仲裁或向法院起诉，通过合法途径维护自身权益。在申请仲裁或起诉前，工人应尽可能搜集相关证据，如工资支付记录、工作考勤、聊天记录、付款凭证等，以证实雇佣关系与受伤情形。
综上所述，房主请包工头做事且未签合同的情况下，工人发生意外的责任划分需根据具体情形来判断。工人应尽力搜集证据以证实雇佣关系与受伤情形，并通过合法途径维护自身权益。