结论：在包工头没有和业主签合同的情况下，工人工资的发放责任主要取决于包工头与工人之间的法律关系以及业主是否知情并参与用工过程。以下是从不同角度的详细分析：

1. 包工头与工人之间的法律关系：

   • 雇佣关系：如果包工头与工人之间形成了雇佣关系，即工人受包工头的雇佣，按照包工头的指示进行工作，那么包工头作为雇主，应当承担支付工人工资的责任。这是基于雇佣关系的基本法律原则，雇主有义务支付雇员的劳动报酬。
   • 承揽关系：如果包工头与工人之间更接近于承揽关系，即工人独立完成一定的工作成果，并交付给包工头，那么工资的支付可能更依赖于工作成果的交付和验收。但即便如此，如果包工头未按照约定支付报酬，工人仍有权要求包工头支付。

2. 业主的责任：

   • 不知情情况：如果业主对包工头与工人之间的用工关系并不知情，且没有直接参与用工过程，那么业主通常不承担支付工人工资的责任。业主与包工头之间的合同关系（尽管未签订书面合同）主要约束的是双方之间的工程承包或劳务提供关系，而不直接涉及工人的工资支付。
   • 知情并参与情况：如果业主明知包工头未与工人签订劳动合同，且实际上参与了用工过程（如直接指挥工人工作、支付部分工资等），那么业主可能因共同侵权或连带责任而需要承担支付工人工资的责任。这种情况下，业主的行为可能被视为与包工头共同构成了对工人权益的侵害。

3. 实际案例与法律实践：

   • 在实际案例中，法院通常会根据双方提供的证据来认定包工头与工人之间的法律关系，以及业主是否知情并参与用工过程。如果证据充分，法院会依法判决责任方支付工人工资。
   • 此外，如果包工头逃匿或无力支付工资，工人还可以向当地劳动保障监察机构投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。

4. 建议与措施：

   • 对于工人：建议在与包工头建立用工关系时，尽量签订书面合同或协议，明确双方的权利和义务，包括工资支付方式、时间等。同时，保留好相关证据（如工作记录、工资条等），以便在发生纠纷时维护自己的权益。
   • 对于业主：在与包工头合作时，应要求包工头提供工人的相关信息和劳动合同（如有），并监督包工头按时支付工人工资。如果发现包工头存在拖欠工资等违法行为，应及时向相关部门报告并采取措施防止损失扩大。

总结：在包工头没有和业主签合同的情况下，工人工资的发放责任主要取决于包工头与工人之间的法律关系以及业主是否知情并参与用工过程。工人应保留好相关证据以维护自己的权益，而业主则应加强对包工头的监督和管理以防止类似纠纷的发生。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。