赡养老人填写爷爷并不属于骗税行为。

首先，我们需要明确“赡养老人”和“骗税”两个概念。赡养老人是指对老年人进行经济上的供养、生活上的照料和精神上的慰藉等。而骗税则是指纳税人故意违反税收法规，采用欺骗、隐瞒等方式逃避纳税的违法行为。

在税收方面，特别是个人所得税的专项附加扣除中，赡养老人是一项重要的扣除项目。根据相关规定，纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，统一按照标准定额扣除。这里的被赡养人，包括纳税人的生父母、继父母、养父母，以及子女均已去世的祖父母、外祖父母。

因此，如果你在实际生活中确实在赡养你的爷爷，并且符合税收法规中关于赡养老人专项附加扣除的条件，那么在填报个人所得税时，将爷爷作为被赡养人进行填报是合法的，并不构成骗税行为。

需要注意的是，填报时需要确保信息的真实性，不得虚假填报或夸大赡养支出。如果虚假填报，可能会面临税务部门的处罚。

综上所述，赡养老人填写爷爷并不属于骗税行为，而是根据税收法规享受的一项合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。