公司不能仅通过出具一份薪资结构就在不重新签合同的前提下扣钱。下面我将从法律角度详细解释这一点：
合同约定原则：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动合同应当明确劳动报酬等条款，且经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。这意味着，薪资结构作为劳动报酬的重要组成部分，应当在劳动合同中明确约定。
- 如果公司想要变更薪资结构，按照法律规定，应当与劳动者协商一致，并可能需要重新签订或变更劳动合同来体现这一变化。
劳动者权益保护：
- 劳动者有权依据劳动合同获取约定的劳动报酬。如果公司未经劳动者同意就擅自扣钱，这侵犯了劳动者的合法权益。
- 在没有合法依据的情况下，公司不能单方面变更劳动合同的内容，包括薪资结构。
法律后果：
- 如果公司违反法律规定，擅自扣减劳动者工资，劳动者有权向劳动监察部门投诉，要求公司补发被扣的工资，并可能面临相应的法律责任。
综上所述，公司不能仅通过出具一份新的薪资结构就在不重新签合同的前提下扣钱。这样做不仅违反了法律规定，也损害了劳动者的合法权益。如果公司想要变更薪资结构，应当与劳动者进行协商，并可能需要重新签订或变更劳动合同来明确新的薪资安排。如果你在这方面遇到了问题，可以直接向我咨询，我会为你提供更详细的法律建议和帮助。