旅游公司未和游客签署合同组织游客参团出行，这一行为本身并不直接构成欺诈，但违反了相关法律规定，且存在潜在风险。以下是对此问题的详细分析：

一. 法律规定

1. 合同是旅游服务的法律基础：根据《中华人民共和国旅游法》第五十七条，“旅行社组织和安排旅游活动，应当与旅游者订立合同”。这表明，签署合同是旅游公司与游客之间建立旅游服务关系的法律基础。
2. 未签署合同的后果：未签署合同意味着双方的权利和义务没有明确约定，这可能导致在旅游过程中出现的任何问题都无法得到有效解决，游客的权益难以保障。

二. 欺诈行为的构成

1. 欺诈的定义：欺诈通常指的是一方以虚假的信息或隐瞒真相的方式，诱使另一方做出错误的决定。在这个情境下，如果旅游公司以欺诈的方式诱导游客参团而未签署合同，那么这种行为可能构成欺诈。
2. 未签署合同不等于欺诈：然而，仅仅因为未签署合同，并不能直接断定旅游公司存在欺诈行为。欺诈的构成需要更具体的证据，如旅游公司故意隐瞒重要信息、提供虚假承诺等。

三. 潜在风险与责任

1. 对游客的风险：未签署合同，游客在旅游过程中可能面临诸多风险，如服务标准不达标、行程变动无法维权、安全事故责任不清等。
2. 对旅游公司的责任：如果因未签署合同而导致游客权益受损，旅游公司可能需要承担相应的法律责任，包括赔偿损失、接受行政处罚等。

综上所述，虽然未签署合同组织游客参团出行不直接构成欺诈，但这一行为违反了法律规定，且对游客和旅游公司都存在潜在风险。我建议旅游公司应严格遵守法律法规，与游客签署正规的旅游合同，明确双方的权利和义务，以保障旅游服务的顺利进行和游客的合法权益。同时，游客在选择旅游公司时，也应注重合同的签署和内容的审查，以确保自己的权益得到有效保障。如有进一步需要，您可以继续咨询我。