结论：个体工商户未给员工买社保且未签合同，员工可通过劳动仲裁维权，具体可从以下角度处理：

1. 未签劳动合同的仲裁主张

根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月未与劳动者签订书面劳动合同的，需支付双倍工资差额（最多11个月）。

• 操作建议：员工需收集能证明劳动关系的证据（如工资流水、考勤记录、工作证、同事证言等），向劳动仲裁委申请仲裁，主张未签合同的双倍工资。
  
• 注意：若用工超过1年仍未签合同，视为已订立无固定期限劳动合同，但员工仍可主张此前11个月的双倍工资差额。

2. 未缴纳社保的维权途径

社保缴纳属于行政强制范畴，劳动仲裁委一般不直接处理社保问题，但员工可通过以下方式解决：

• 向社保部门投诉：根据《社会保险法》第八十六条，用人单位未按时足额缴纳社保的，由社保征收机构责令补缴，并自欠缴之日起按日加收滞纳金。员工可携带劳动关系证明（如前述证据）向当地社保局或劳动监察大队投诉，要求个体工商户补缴社保。
  
• 以“未依法缴纳社保”为由解除合同并主张经济补偿：若个体工商户拒不补缴，员工可依据《劳动合同法》第三十八条、第四十六条，以“未依法为劳动者缴纳社会保险费”为由解除劳动关系，并主张N个月工资的经济补偿（N为工作年限，满6个月按1年计算）。
  
• 特殊情形：若个体工商户未办理社保登记，社保部门可能先责令其整改；若拒不整改，员工可进一步通过行政诉讼或仲裁主张权益。

3. 仲裁与投诉的协同处理

• 同时主张多项权益：员工可在一次劳动仲裁中同时主张未签合同的双倍工资、未缴社保导致的经济补偿（若已解除合同），但社保补缴需通过社保部门处理。
  
• 证据准备：无论仲裁还是投诉，均需证明劳动关系存在（如工资转账记录、工作群聊天记录、工服等）。若个体工商户否认劳动关系，可能需通过仲裁确认劳动关系后再处理社保问题。

4. 个体工商户的特殊性质

个体工商户的雇主通常为自然人，若其未以个体名义为员工缴纳社保，可能面临行政处罚（如罚款、滞纳金），但不影响员工通过法律途径主张权益。若个体工商户已注销，员工可向实际经营者主张权利。

行动建议：

1. 优先收集劳动关系证据；
   
2. 向社保部门投诉要求补缴社保；
   
3. 若需解除合同或主张双倍工资，向劳动仲裁委申请仲裁；
   
4. 如有疑问，可进一步向我咨询具体操作细节。