结论前置：在饭店书面辞职但老板不签字的情况下，你依然有权依法离职，并可通过多种途径维护自己的合法权益。
一、明确法律依据与离职权利
根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，劳动者享有提前解除劳动合同的权利。正式员工需提前30日以书面形式通知用人单位，试用期员工则需提前3日通知。这意味着，即便老板不签字，只要你履行了提前通知的义务，你仍然可以合法离职。这是法律赋予你的基本权利，不受老板个人意愿的影响。
二、优先沟通协商，尝试解决问题
与老板直接沟通：
- 首先，尝试与老板进行平和、诚恳的沟通，了解他不签字的具体原因。
- 如果是工作交接未完成或有未处理的业务事项，积极配合解决这些问题，以促成签字。
寻求上级或人力资源部门协助：
- 若与老板沟通无果，可向更高级别的领导（如饭店经理、区域负责人）或饭店的人力资源部门反映情况。
- 说明你已按规定完成工作任务并提交离职申请，请求他们协调解决老板不签字的问题。
三、采取正式措施，确保离职合法
提交书面辞职申请并保留证据：
- 确保你已向饭店提交了书面辞职申请，并通过邮寄记录、电子邮件发送记录等方式保留好相关证据。
- 这些证据将证明你已履行了提前通知的义务，是后续维权的重要依据。
发送离职通知函：
- 如果沟通和协商均未能解决问题，可采用书面形式（如通过邮政快递）向饭店发送离职通知函。
- 明确表明你的离职意愿和离职时间，并妥善保管相关凭证，如快递单号、签收记录等。
四、利用法律途径维权，保障自身权益
内部调解：
- 向饭店的劳动争议调解委员会申请调解，寻求双方达成一致。
- 调解是一种快速、低成本解决争议的方式，值得尝试。
申请劳动仲裁：
- 若内部调解无效，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 根据《中华人民共和国劳动法》第七十九条，仲裁裁决具有法律效力，双方必须遵守。
- 仲裁过程中，你需要提供充分的证据证明你已履行了提前通知的义务，而老板无正当理由拒绝签字。
提起诉讼：
- 对仲裁结果不满意时，可向人民法院提起诉讼。
- 这是维护自身权益的最后手段，但也是最具有强制力的方式。
- 在诉讼过程中，你需要准备充分的证据和材料，以支持你的主张。
五、注意事项与后续行动
- 保持冷静理性：在离职过程中，避免采取过激行为或发表不当言论，以免对自己造成不利影响。
- 全面保留证据：无论是书面辞职申请、邮寄记录、电子邮件发送记录，还是离职通知函及相关凭证，都应妥善保管，以备不时之需。
- 关注离职手续：在离职时，确保完成所有必要的工作交接和离职手续，如归还工作证件、设备等，以避免后续纠纷。
- 及时咨询与反馈：如果在离职过程中遇到任何问题或困惑，及时向我咨询，我会根据你的具体情况提供针对性的法律建议。
示例说明：假设你在某饭店工作，已提前30日向老板提交了书面辞职申请，但老板以各种理由拒绝签字。此时，你可以按照上述步骤，先与老板沟通协商，若无果则向饭店的人力资源部门反映情况。如果仍然无法解决问题，你可以发送离职通知函，并保留好相关证据。最后，如果必要的话，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼来维护自己的合法权益。
总结与建议：离职时老板不签字并不妨碍你依法离职。只需按照法律规定提前通知用人单位，并采取适当措施保留证据，通过沟通、调解、仲裁或诉讼等途径，即可有效维护自己的合法权益。如果你在离职过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。