结论：工资3500元却按2500元签合同，这种做法是不合法且存在诸多风险的，不建议这样做。下面我将从多个角度为你详细分析。

法律合规性角度

1. 违反最低工资标准规定：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》及相关规定，用人单位支付劳动者的工资不得低于当地最低工资标准。如果2500元低于你所在地区的最低工资标准，那么这样的合同条款就是违法的，即使双方签字同意，也因违反法律强制性规定而无效。

2. 损害劳动者权益：

   • 劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。工资是劳动合同中的重要条款，它直接关系到劳动者的切身利益。如果实际工资与合同工资不符，且实际工资高于合同工资，虽然表面上看劳动者没有直接损失，但这种做法可能损害劳动者在社保缴纳、经济补偿计算等方面的权益。因为很多与工资相关的待遇，如社保缴费基数、经济补偿金等，都是依据合同工资来计算的。

实际操作风险角度

1. 引发劳动争议：

   • 如果未来因为工资问题发生劳动争议，如用人单位试图按照合同工资2500元来支付工资或计算相关待遇，劳动者将面临举证困难的问题。虽然劳动者可以提供银行流水等证据证明实际工资为3500元，但这将增加劳动争议的复杂性和解决成本。

2. 影响企业信誉和劳动关系：

   • 对于用人单位而言，这种做法可能损害企业的信誉和形象，降低员工对企业的信任度和归属感。长期来看，不利于建立稳定和谐的劳动关系，甚至可能引发员工集体维权等事件。

建议与解决方案

1. 签订合法合规的劳动合同：

   • 双方应按照实际工资水平签订劳动合同，确保合同条款合法合规。这样既能保护劳动者的合法权益，也能避免用人单位因违法而承担法律责任。

2. 明确工资构成和支付方式：

   • 在劳动合同中明确工资构成（如基本工资、奖金、津贴等）和支付方式（如银行转账、现金支付等），以便双方对工资有清晰的认识和预期。

3. 保留相关证据：

   • 无论是劳动者还是用人单位，都应保留与工资相关的证据，如工资条、银行流水、考勤记录等。这些证据在发生劳动争议时将起到关键作用。

总结：工资3500元却按2500元签合同的做法是不合法且存在风险的。双方应遵守法律法规，签订合法合规的劳动合同，并明确工资构成和支付方式。如果你在工资福利方面还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。