核心结论：在未签订书面合伙合同的情况下退出合伙开店，需通过协商、清算、办理工商变更登记等手续完成退出，具体流程和注意事项如下：

1. 协商确定退出方案
   由于没有书面合同，首先需与所有合伙人友好协商，明确退出时间、方式及补偿方案。协商内容应包括：

   • 退出方是否需承担未了结的债务或责任；
     
   • 退出后是否保留部分权益（如品牌使用权、客户资源等）；
     
   • 退出方是否需向其他合伙人支付补偿金，或反之。
     提示：协商过程中建议保留书面记录（如微信、邮件），避免后续纠纷。

2. 清算合伙财产与债务
   根据《民法典》第978条，合伙终止时需对财产和债务进行清算：

   • 财产清算：盘点店铺资产（如设备、库存、现金）和负债（如贷款、供应商欠款），按出资比例或约定分配剩余财产；
     
   • 债务承担：若合伙财产不足清偿债务，退出方可能需按出资比例承担连带责任（即使退出后，债权人仍可要求原合伙人清偿）。
     关键点：若其他合伙人拒绝清算，退出方可要求通过诉讼解决，但需提供初步证据（如出资凭证、经营记录）。

3. 办理工商变更登记
   若合伙企业已注册（如个体工商户或普通合伙企业），需到市场监管部门办理变更登记：

   • 提交《合伙企业变更登记申请书》、新合伙协议（如有）、退出方身份证明等材料；
     
   • 若未及时变更，退出方可能仍被认定为合伙人，需对后续债务承担责任。
     注意：个体工商户若由个人经营，退出后需注销原营业执照并重新登记；若为家庭经营，需明确是否变更经营者。

4. 其他注意事项

   • 口头协议的效力：即使无书面合同，若能证明存在合伙关系（如转账记录、聊天记录、共同经营证据），口头协议仍受法律保护；
     
   • 竞业限制：若退出后从事同类业务，可能违反《反不正当竞争法》或原合伙约定，需谨慎处理；
     
   • 税务清算：退出时需结清个人所得税、增值税等税费，避免税务风险。

建议行动步骤：

1. 优先与其他合伙人协商，形成书面退出协议；
   
2. 共同委托第三方机构（如会计师事务所）进行财产和债务清算；
   
3. 携带清算报告、变更材料到工商部门办理手续；
   
4. 保留所有相关凭证，以备后续争议。
   

若协商困难或涉及复杂财产分割，可进一步向我咨询具体方案。