结论：面对骑电动车撞了75岁老人后对方想讹钱的情况，你应当保持冷静，首先确保老人的安全与健康，及时送医并报警；随后，收集并保留所有相关证据；在处理过程中，明确责任划分，不轻易承认过错或签署赔偿协议；若对方提出不合理要求，可寻求法律帮助或通过法律途径解决。

详细分析：

1. 确保老人安全与健康：

   • 在发生事故后，首要任务是确保老人的生命安全和身体健康。如果老人受伤，应立即拨打急救电话，将其送往医院接受治疗。
   • 在等待急救人员到来的过程中，可以尽量安抚老人的情绪，避免其因恐慌或疼痛而加重伤势。

2. 及时报警并等待处理：

   • 无论事故责任如何，都应立即报警。警方会到现场进行勘查，并出具事故责任认定书，这是后续处理事故的重要依据。
   • 在等待警方到来的过程中，不要擅自离开现场，以免被认定为逃逸，从而承担更严重的法律责任。

3. 收集并保留证据：

   • 在事故现场，应尽可能收集并保留所有相关证据，如现场照片、视频、目击者联系方式等。
   • 如果老人有随身携带的物品（如手机、钱包等）在事故中受损或丢失，也应一并记录并保留相关证据。
   • 这些证据将有助于后续确定事故责任、评估损失以及进行赔偿协商。

4. 明确责任划分：

   • 根据警方出具的事故责任认定书，明确双方在事故中的责任比例。
   • 如果对方存在过错（如突然横穿马路、未走人行道等），则其也应承担相应的责任。
   • 在责任划分明确后，再根据实际情况进行赔偿协商。

5. 不轻易承认过错或签署赔偿协议：

   • 在事故处理过程中，不要轻易承认自己的过错或签署赔偿协议，尤其是当对方提出不合理要求时。
   • 如果对方要求赔偿的金额过高或存在其他不合理要求，可以拒绝并寻求法律帮助。

6. 寻求法律帮助或通过法律途径解决：

   • 如果双方无法就赔偿问题达成一致意见，或者对方存在讹诈行为，可以寻求法律帮助。
   • 可以咨询专业律师（如我，邹玉杰律师，专注于刑事辩护、暴力犯罪、职务犯罪、诈骗犯罪领域），了解自己的权利和义务，以及可能的法律后果。
   • 在律师的指导下，可以通过法律途径解决纠纷，如向法院提起诉讼等。

额外建议：

• 在处理此类事故时，保持冷静和理智至关重要。不要因为对方的情绪激动或威胁而做出不理智的决定。
• 如果可能的话，可以邀请目击者或路人作为证人，以增加自己说法的可信度。
• 在与对方沟通时，尽量保持礼貌和克制，避免激化矛盾或引发不必要的冲突。

总之，面对此类情况，你应当保持冷静、及时报警、收集证据、明确责任划分，并在必要时寻求法律帮助。如果你有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。