结论：在工程量确认单只有甲方签字而乙方未签字，且甲方开庭不认的情况下，乙方可以通过收集其他证据来证明工程量的存在和具体数额，进而维护自己的权益。以下是从不同角度给出的详细分析和建议：
一、法律背景与原则
在建设工程合同纠纷中，工程量确认单是双方对已完成工程量的认可和确认，通常作为结算工程款的依据。然而，如果工程量确认单只有一方签字，而另一方未签字或否认，那么该确认单的效力就会受到质疑。根据《中华人民共和国民法典》及相关司法解释，合同（包括工程量确认单等书面文件）的成立和生效需要双方当事人的真实意思表示和一致同意。因此，在单方签字的情况下，需要其他证据来佐证工程量的存在和具体数额。
二、证据收集与运用
其他书面证据：
- 乙方可以寻找其他与工程量相关的书面证据，如施工图纸、变更通知、会议纪要、往来函件等，这些证据可能间接或直接证明工程量的存在和具体数额。
- 如果乙方在施工过程中有定期向甲方报送工程量的习惯，那么这些报送记录也可以作为证据使用。
证人证言：
- 乙方可以寻找参与施工的工人、监理人员或其他相关人员作为证人，他们的证言可以证明工程量的实际情况。
- 证人证言需要与其他证据相互印证，以增强其证明力。
专家意见：
- 在必要时，乙方可以聘请具有相关资质的专家对工程量进行评估和鉴定，并出具专家意见。
- 专家意见通常具有较高的专业性和权威性，可以作为法院裁判的重要参考。
电子数据证据：
- 如果乙方在施工过程中有使用电子设备记录工程量的习惯，如拍照、录像、使用工程管理软件等，那么这些电子数据也可以作为证据使用。
- 电子数据证据需要确保其真实性和完整性，必要时可以进行公证或鉴定。
三、法律建议与策略
积极收集证据：
- 乙方应尽快收集上述提到的各类证据，并整理成完整的证据链，以证明工程量的存在和具体数额。
- 在收集证据的过程中，乙方应注意保持证据的原始性和完整性，避免证据被篡改或毁损。
与甲方协商：
- 在诉讼前，乙方可以尝试与甲方进行协商，寻求和解或调解的可能性。
- 通过协商，双方可以就工程量的确认和工程款的结算达成一致意见，从而避免诉讼带来的时间和成本消耗。
提起诉讼或申请仲裁：
- 如果协商无果，乙方可以向法院提起诉讼或根据合同约定申请仲裁，要求甲方确认工程量并支付相应的工程款。
- 在诉讼或仲裁过程中，乙方应充分运用收集到的证据来支持自己的主张，并积极配合法院或仲裁机构的调查和审理工作。
四、可能的法律后果
如果乙方能够提供充分证据证明工程量的存在和具体数额：
- 法院或仲裁机构可能会支持乙方的诉求，判决或裁决甲方确认工程量并支付相应的工程款。
如果乙方无法提供充分证据证明工程量的存在和具体数额：
- 法院或仲裁机构可能会驳回乙方的诉求，导致乙方无法获得相应的工程款。
最后，在面对工程量确认单只有甲方签字而乙方未签字，且甲方开庭不认的情况时，乙方应积极收集其他证据来证明工程量的存在和具体数额，并寻求与甲方协商或提起诉讼/仲裁等法律途径来维护自己的权益。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。