在餐饮行业劳动仲裁中，计算加班费时，一般是以劳动者正常工作时间工资作为计算基数，这个基数通常为基础薪资，但若补贴属于工资组成部分且符合相关规定，也可能被纳入计算基数。以下从不同角度详细分析：
加班费计算基数的一般规定
根据《工资支付暂行规定》第十三条，用人单位在劳动者完成劳动定额或规定的工作任务后，根据实际需要安排劳动者在法定标准工作时间以外工作的，应按以下标准支付工资：
- 工作日加班：支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬；
- 休息日加班：又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬；
- 法定休假日加班：支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。
这里的“工资”通常指的是劳动者正常工作时间工资，即基础薪资，它是劳动者在法定工作时间内提供正常劳动所应获得的报酬。
补贴是否纳入加班费计算基数的分析
- 补贴属于工资组成部分的情况
- 如果补贴是劳动者工资的固定组成部分，例如岗位津贴、技能津贴等，且与劳动者的岗位、技能等直接相关，是劳动者正常工作时间内提供劳动所应获得的报酬的一部分，那么在计算加班费时，这些补贴应当纳入计算基数。
- 举例：某餐饮企业员工的月工资由基本工资2000元和岗位津贴500元组成，那么其正常工作时间工资为2500元。若该员工在休息日加班一天（8小时），且不能安排补休，其加班费计算方式为：\(2500\div21.75\times8\times200\%\approx1839.08\)元。
- 补贴不属于工资组成部分或属于特殊补贴的情况
- 有些补贴可能不属于工资的固定组成部分，或者属于特殊补贴，如交通补贴、餐费补贴等，这些补贴通常是用人单位为了补偿劳动者在工作过程中的一些额外支出而给予的，一般不计入加班费的计算基数。
- 举例：某餐饮企业为员工提供每月300元的交通补贴，该补贴主要用于补偿员工上下班的交通费用，不属于工资的固定组成部分。在计算加班费时，不应将这300元交通补贴纳入计算基数。
实际操作中的注意事项
- 劳动合同约定：如果劳动合同中对加班费的计算基数有明确约定，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么一般按照劳动合同的约定执行。
- 集体合同规定：如果企业与工会或职工代表签订了集体合同，且集体合同中对加班费的计算基数有规定，那么应按照集体合同的规定执行。
- 地方性法规和政策：不同地区可能对加班费的计算基数有具体的地方性法规和政策规定，在计算加班费时，还需要考虑当地的相关规定。
建议：在餐饮行业劳动仲裁中，如果对加班费的计算基数存在争议，劳动者可以收集相关的工资条、劳动合同、集体合同等证据，以证明自己的正常工作时间工资以及补贴的性质。若你遇到此类劳动仲裁问题，可直接向我咨询，我会结合具体情况为你详细分析并提供专业的法律建议。