结论：针对您因双耳高频听力损失被厂家辞退，但厂里和劳务均不开辞退单，仅要求调离岗位的情况，您有权拒绝不合理的调岗，并可以要求厂家出具正式的辞退通知或继续履行原劳动合同。若厂家坚持不给出辞退通知且不安排合适岗位，您可以通过劳动仲裁维护自己的合法权益。

详细分析：

1. 关于辞退与调岗的合法性：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位解除劳动合同应当出具书面解除通知，并说明解除理由。若厂家未出具辞退通知，仅口头要求调离岗位，这种行为可能构成违法解除或变相解除劳动合同。
   • 调岗应当基于合理的生产经营需要，且不得降低劳动者的工资待遇和劳动条件。若厂家未提供合理的调岗理由，或调岗后的工作条件明显不利于您（如与听力损失相关的岗位可能加重病情），您有权拒绝调岗。

2. 您的权利与应对措施：

   • 要求出具辞退通知：您可以向厂家明确要求出具正式的辞退通知，以便您了解辞退的具体理由和依据。若厂家拒绝出具，您可以保留相关证据（如录音、聊天记录等），以备后续维权使用。
   • 拒绝不合理调岗：若厂家提出的调岗要求不合理，您可以明确拒绝，并要求继续履行原劳动合同。若厂家因此对您进行处罚或解除劳动合同，您可以主张其违法解除，并要求赔偿。
   • 申请劳动仲裁：若与厂家协商无果，您可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求厂家出具辞退通知、支付违法解除劳动合同的赔偿金或继续履行原劳动合同等。

3. 劳动仲裁的流程与注意事项：

   • 准备证据：在申请劳动仲裁前，您需要准备相关证据，如劳动合同、工资单、辞退或调岗的录音、聊天记录等，以证明您的主张。
   • 提交仲裁申请：向当地劳动仲裁委员会提交仲裁申请，并填写相关表格，说明仲裁请求和事实理由。
   • 参加仲裁庭审：在仲裁庭审中，您需要陈述事实、提供证据，并回答仲裁员的提问。仲裁员将根据双方提供的证据和法律规定作出裁决。
   • 执行裁决：若仲裁裁决支持您的请求，厂家应当履行裁决。若厂家不履行，您可以向法院申请强制执行。

建议：

• 在处理此类纠纷时，建议您保持冷静，不要与厂家发生不必要的冲突。
• 及时咨询专业律师（即我本人，张万军律师，专注于婚姻家庭、劳动纠纷等领域），以便更好地了解自己的权利和应对措施。
• 保留好所有相关证据，以备后续维权使用。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。