餐饮店未经许可做凉菜，即超范围经营凉菜，是违法行为，可能面临一系列法律处罚。以下是对此问题的详细分析：

1. 行政处罚：

   • 责令改正与警告：根据《食品经营许可管理办法》第四十九条第一款，餐饮服务中经营凉菜属于应在食品经营许可证中明确载明的事项。若餐饮店超范围经营凉菜，且未按规定申请变更经营许可，将由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，并给予警告。
   • 罚款：若餐饮店拒不改正，将面临2000元以上1万元以下的罚款。此外，若餐饮店未依照规定办理变更登记且拒不改正，根据《中华人民共和国市场主体登记管理条例》，罚款金额可能提高至1万元以上10万元以下。对于超出核准登记的经营范围从事经营活动的，还可能面临没收非法所得及处以非法所得额3倍以下（最高不超过3万元）或1万元以下的罚款。
   • 吊销许可证或营业执照：在情节严重的情况下，如多次超范围经营或导致食品安全事故等，市场监督管理部门可能会吊销餐饮店的食品经营许可证或营业执照，从而终止其经营活动。

2. 刑事处罚（极端情况）：

   • 若餐饮店超范围经营凉菜的行为构成犯罪，如涉嫌非法经营罪，且情节严重，将依法追究刑事责任。这通常涉及更严重的违法行为和更高的法律责任，但这种情况相对较少见。

3. 民事赔偿责任：

   • 若因超范围经营凉菜导致消费者出现食物中毒等损害，餐饮店还需承担民事赔偿责任。这可能包括赔偿消费者损失、支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元）等。

法律建议：

• 严格遵守法律法规：餐饮店应充分了解并遵守与食品经营相关的所有法律法规，确保在核准的经营范围内开展业务。
• 及时办理变更手续：如需增加新的经营项目（如凉菜），应提前向相关部门申请变更经营许可和登记，确保合法合规经营。
• 加强内部管理：建立健全内部管理制度，定期对经营活动进行自查自纠，及时发现并纠正违规行为。
• 关注政策法规变化：密切关注相关政策法规的变化，及时调整经营策略以适应新的法律环境。

救济途径：

• 如果餐饮店对处罚结果不服，可以依法申请行政复议或者提起行政诉讼，以维护自身的合法权益。

综上所述，餐饮店未经许可做凉菜是违法行为，可能面临严重的法律后果。因此，餐饮店应高度重视此问题，确保自身的经营活动符合法律法规的要求。如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。