餐饮店没有制作凉菜的资质却擅自制作并销售凉菜，属于超范围经营，将面临一系列法律处罚。以下是对此问题的详细法律分析：

一、主要法律依据及处罚措施

1. 《食品经营许可管理办法》

   • 根据该办法第四十九条第一款规定，餐饮服务中经营凉菜属于应在食品经营许可证中明确载明的事项。若餐饮店未取得制作凉菜的资质（即食品经营许可证中未载明相关事项）却擅自制作并销售凉菜，将由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，并给予警告。
   • 若餐饮店拒不改正，将面临2000元以上1万元以下的罚款。

2. 《中华人民共和国食品安全法》

   • 虽然超范围经营凉菜主要依据《食品经营许可管理办法》进行处罚，但若在超范围经营过程中存在其他违反《食品安全法》的情形（如制作凉菜的卫生条件不达标，导致食品安全问题），则将依据该法进行额外处罚。
   • 具体处罚包括：没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；根据违法生产经营的食品货值金额，处以不同额度的罚款（货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款）；情节严重的，还可能被责令停产停业，甚至吊销许可证。

二、处罚的判定因素

具体的处罚措施会结合实际违法情节、造成的后果、地方政策以及执法部门的自由裁量权等因素综合判定。例如，如果餐饮店只是偶尔超范围经营凉菜，且未造成严重后果，可能只会受到警告或较轻的罚款；但如果餐饮店长期超范围经营凉菜，且卫生条件恶劣，导致食品安全问题频发，则可能面临更严厉的处罚。

三、法律建议

1. 合规经营：餐饮店应严格遵守相关法律法规，确保在许可范围内合法经营。如果打算制作并销售凉菜，应提前向相关部门申请变更经营许可，将凉菜制作纳入食品经营许可证的许可事项中。
2. 加强内部管理：餐饮店应加强内部管理，确保制作凉菜的卫生条件达标，避免因卫生问题导致食品安全事故。
3. 及时整改：如果餐饮店已经因超范围经营凉菜而受到警告或罚款等处罚，应及时整改，确保不再发生类似违法行为。

四、救济途径

如果餐饮店对处罚结果不服，可以依法申请行政复议或者提起行政诉讼，以维护自身的合法权益。在申请行政复议或提起行政诉讼时，餐饮店应提供充分的证据证明自己的违法行为情节轻微或存在其他可减轻处罚的情形。

总结来说，餐饮店没有制作凉菜的资质却擅自制作并销售凉菜是违法行为，可能面临严重的法律后果。因此，餐饮店应高度重视此问题，确保自身的经营活动符合法律法规的要求。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。