餐饮店超范围经营凉菜是违法行为，可能面临一系列的法律处罚。以下是对此行为的详细解析及应对策略：
一、主要法律依据及处罚措施
《食品经营许可管理办法》：
- 根据该办法，餐饮服务中经营凉菜需在食品经营许可证中明确载明。若食品经营许可证载明的许可事项发生变化（如超范围经营凉菜），且未按规定申请变更经营许可，将由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，并给予警告；拒不改正的，将处2000元以上1万元以下罚款。
《中华人民共和国食品安全法》及相关条例：
- 若在超范围经营凉菜过程中存在其他违反《食品安全法》的情形（如卫生条件不达标），则将依据该法及相关条例进行额外处罚，包括没收违法所得、违法生产经营的食品及工具设备，处以罚款（货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款），甚至可能被责令停产停业或吊销许可证。
《中华人民共和国市场主体登记管理条例》：
- 未办理变更登记而超范围经营的，还可能面临1万至10万元的罚款，情节严重者可能被吊销营业执照。
二、应对策略
核实与整改：
- 收到举报或发现超范围经营后，应立即停止相关经营行为，核实举报内容，并检查自身证照。
- 若确实存在超范围经营，应立即整改，准备并提交变更经营范围的申请材料，配合市场监管部门的现场核查与审批流程。
沟通解释：
- 若不存在超范围经营或存在误解，应准备相关证据材料，与当地市场监管部门预约面谈，诚恳陈述观点，提交证明材料，请求进一步核实。
法律救济：
- 对处罚结果不服的，可以依法申请行政复议或提起行政诉讼，以维护自身的合法权益。
三、后续预防措施
加强内部管理：
- 建立严格的菜品管理与审核制度，确保所有菜品均符合法规要求。
- 定期对员工进行食品安全与法律培训，提高法律意识与责任感。
关注政策法规变化：
- 及时了解食品经营相关法律法规的更新，确保经营活动始终合规。
- 通过参加培训、关注政府部门官网等方式获取最新信息。
综上所述，餐饮经营者应严格遵守相关法律法规，确保在许可范围内合法经营。对于任何可能的经营范围变更，应及时向相关部门申请变更经营许可，以避免不必要的法律风险和经济损失。同时，加强内部管理和对法律法规的学习也是预防类似问题再次发生的关键。