针对您提出的“用60岁以上工人如何签订合同”的问题，这确实是一个涉及法律与用工实践的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，当劳动者达到法定退休年龄（在我国，企业男职工退休年龄为60周岁，女职工为50周岁）后，其与用人单位之间的劳动关系并不必然终止。这取决于多个因素，包括劳动者是否开始依法享受基本养老保险待遇，以及用人单位的用工选择。

一、劳动关系与劳务关系的区分

1. 劳动关系：如果劳动者在达到退休年龄前已与用人单位建立劳动关系，且达到退休年龄后仍继续在原用人单位工作，同时未开始享受基本养老保险待遇，那么双方之间的劳动关系可能继续延续。在这种情况下，用人单位应继续为劳动者缴纳社会保险（如果可能且符合当地政策），并遵守劳动法律法规的相关规定。

2. 劳务关系：如果劳动者已经依法享受基本养老保险待遇或领取退休金，那么根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释(一)》第三十二条的规定，其与用人单位之间的用工关系应按劳务关系处理。此时，双方应签订劳务合同，明确工作期间的报酬、内容、时间、医疗、工伤、休假、加班待遇以及违约责任等。

二、60岁以上工人的合同签订建议

1. 评估劳动者状况：在决定与60岁以上工人签订何种合同时，用人单位应首先评估劳动者的健康状况、工作能力以及是否已经开始享受基本养老保险待遇等因素。

2. 选择合同类型：

   • 如果劳动者未开始享受基本养老保险待遇，且用人单位希望继续与其保持劳动关系，那么双方可以协商延续劳动关系，并签订相应的劳动合同（如果符合当地政策且双方同意）。但需注意，这种情况下用人单位可能仍需为劳动者缴纳社会保险（具体政策因地区而异）。
   • 如果劳动者已经开始享受基本养老保险待遇或领取退休金，或者用人单位希望以更灵活的方式用工，那么双方应签订劳务合同。劳务合同应详细规定双方的权利和义务，以避免未来可能出现的纠纷。

3. 明确合同内容：无论签订劳动合同还是劳务合同，都应明确工作期间的报酬、工作内容、工作时间、休息休假、社会保险（如适用）、工伤处理、违约责任等关键条款。这有助于保护双方的合法权益，减少未来可能出现的争议。

4. 履行告知义务：用人单位在劳动者达到法定退休年龄前，应履行告知义务，向劳动者说明其达到退休年龄后用工关系的可能变化以及相应的法律后果。这有助于劳动者对其后续养老保险的缴纳、转换等问题进行选择。

三、特殊情况下的处理

如果劳动者在达到法定退休年龄后仍继续在原用人单位工作，但双方未明确签订劳动合同或劳务合同，且发生纠纷时难以确定用工关系性质，那么法院可能会根据双方的实际用工情况、劳动者的年龄、是否享受养老保险待遇等因素进行综合判断。因此，为了避免不必要的法律风险，用人单位应尽可能在劳动者达到退休年龄前与其明确用工关系性质，并签订相应的合同。

综上所述，与60岁以上工人签订合同时，用人单位应根据劳动者的具体情况和用工需求选择合适的合同类型，并明确合同内容以保护双方的合法权益。同时，用人单位还应履行告知义务，确保劳动者对其用工关系性质有清晰的认识。