结论：针对主管定的产量太高不达标要扣钱的情况，你可以从合同条款、公司规章制度、实际工作能力、沟通协商以及法律途径等多个角度进行争辩。
一、合同条款角度
审查合同内容：首先，你需要仔细审查与雇主签订的劳动合同或相关协议，看其中是否有关于产量、考核标准以及扣款的具体规定。如果合同中并未明确约定产量标准或扣款条款，那么主管单方面设定产量并据此扣款可能缺乏合同依据。
合同解释与争议：如果合同中有相关条款，但表述模糊或存在争议，你可以依据《民法典》中关于合同解释的规定，主张条款应按照有利于你的方式进行解释。例如，如果合同中仅规定了“产量不达标将受到相应处罚”，但未明确处罚的具体方式和金额，你可以争辩说扣款并非合理的处罚方式。
二、公司规章制度角度
规章制度合法性：即使公司有关于产量和扣款的规章制度，你也需要审查这些制度是否合法有效。根据《劳动合同法》的规定，用人单位的规章制度应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定，并公示或告知劳动者。如果规章制度未经合法程序制定或未公示，那么它可能不具备法律效力。
规章制度合理性：即使规章制度合法，你也需要评估其合理性。如果产量标准设定过高，超出了正常工作能力范围，或者扣款金额过高，显失公平，你可以争辩说这样的规章制度不合理，不应作为扣款的依据。
三、实际工作能力角度
工作能力证明：你可以提供证据证明自己已经尽力完成工作任务，但由于客观原因（如设备故障、原材料问题等）或个人能力限制（如技能水平、经验不足等）无法达到主管设定的产量标准。在这种情况下，扣款可能缺乏合理性。
工作表现评估：如果公司有定期的工作表现评估制度，你可以要求查看自己的评估记录，看是否有关于产量方面的具体评价。如果评估记录显示你的工作表现良好，但主管仍以产量不达标为由扣款，那么你可以争辩说扣款与评估结果不符。
四、沟通协商角度
与主管沟通：在采取法律行动之前，你可以尝试与主管进行沟通协商，解释自己的情况和困难，寻求合理的解决方案。例如，你可以提出调整产量标准、延长工作时间或提供必要的支持和资源等建议。
寻求内部调解：如果沟通无果，你可以向公司的人力资源部门或工会寻求帮助，请求他们进行调解。内部调解通常是一种更快速、更经济的解决纠纷的方式。
五、法律途径角度
劳动仲裁：如果内部调解无法解决问题，你可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁过程中，你需要提供证据证明主管的扣款行为缺乏合法依据或合理性。劳动仲裁委员会将根据事实和法律作出裁决。
法律诉讼：如果你对劳动仲裁结果不满意，还可以向法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要准备充分的证据和法律依据来支持自己的主张。法院将根据事实和法律作出判决。
建议：在处理此类纠纷时，建议你保留好相关证据（如合同、规章制度、工作记录、沟通记录等），以便在需要时提供证明。同时，你也可以咨询专业律师（即向我咨询）以获取更具体的法律建议和指导。