总结来说，总承包方未与挂靠方聘用工人签订劳务或劳动合同是违法的。具体分析如下：
在劳动法律关系中，劳动者与用人单位之间应当签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。对于总承包方而言，如果其未与挂靠方聘用的工人签订劳务或劳动合同，那么从法律角度来看，这种做法是存在问题的。
违反劳动合同法的规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。如果总承包方作为实际用工单位，未与工人签订劳动合同，就违反了这一法律规定。
工人权益难以保障：
- 没有签订劳动合同，工人的合法权益如工资、工时、休息休假、劳动安全卫生等就难以得到有效保障。一旦发生纠纷，工人可能面临维权难的困境。
可能承担法律责任：
- 如果因未签订劳动合同而导致工人权益受损，总承包方可能需要承担相应的法律责任，包括支付双倍工资、经济补偿金等。
建议与措施：
- 总承包方应当尽快与挂靠方聘用的工人签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
- 如果因特殊原因无法直接签订劳动合同，总承包方应当与挂靠方签订明确的协议，约定双方对工人权益的保障责任。
- 总承包方还应当加强对挂靠方的监管，确保其合法用工，保障工人的合法权益。
综上所述，总承包方未与挂靠方聘用工人签订劳务或劳动合同是违法的，这种做法不仅违反了法律规定，还可能导致工人的合法权益难以保障，甚至可能使总承包方承担法律责任。因此，建议总承包方尽快采取措施，与工人签订书面劳动合同或明确与挂靠方的责任约定。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。