结论：在合伙开店过程中，若一个合伙人老是刁难，想要合理合法合规地“清走”他，并非直接通过简单手段实现，而是需要依据合伙协议、相关法律法规，通过协商、股权转让、退伙或解散清算等合法途径来处理。以下从不同角度为你详细分析：

一、依据合伙协议处理

1. 查看合伙协议约定：

   • 首先，应仔细审查双方签订的合伙协议，看其中是否有关于合伙人退出、纠纷解决机制、违约责任等条款的明确约定。如果合伙协议中有规定在特定情况下（如一方严重损害合伙利益、不履行合伙义务等）可以要求其退出合伙，那么可以依据这些条款来处理。
   • 例子：若合伙协议中约定“若合伙人存在恶意刁难其他合伙人，影响合伙业务正常开展的行为，经其他合伙人一致同意，可要求其退出合伙，并按照其出资比例退还其出资及应得收益（扣除已造成的损失）”，那么在满足条件时，就可以按照此约定来操作。

2. 协商修改或补充协议：

   • 如果合伙协议中没有相关约定，或者约定不明确，双方可以尝试通过协商来修改或补充合伙协议，明确在出现刁难等情况时的处理方式和责任承担。
   • 法律建议：在协商过程中，应确保所有合伙人都在平等、自愿的基础上进行，且协商结果应以书面形式记录下来，作为后续处理的依据。

二、通过股权转让或退伙处理

1. 股权转让：

   • 如果刁难方是合伙企业的股东（在有限合伙企业中可能存在），且其他合伙人愿意受让其股权，那么可以通过股权转让的方式将其“清走”。
   • 法律背景：根据《中华人民共和国合伙企业法》等相关法律法规，股东之间可以相互转让其全部或者部分股权，但应遵循合伙协议的约定或经过其他合伙人同意（具体根据合伙企业类型和合伙协议约定而定）。
   • 操作流程：双方签订股权转让协议，明确转让价格、支付方式、股权过户等事项，并办理相关的工商变更登记手续。

2. 退伙：

   • 如果刁难方不愿意继续合伙，或者其行为已经严重影响到合伙企业的正常运营，其他合伙人可以与其协商退伙事宜。
   • 法律背景：根据《中华人民共和国合伙企业法》第四十五条，合伙协议约定合伙期限的，在合伙企业存续期间，有下列情形之一的，合伙人可以退伙：（一）合伙协议约定的退伙事由出现；（二）经全体合伙人一致同意；（三）发生合伙人难以继续参加合伙的事由；（四）其他合伙人严重违反合伙协议约定的义务。若未约定合伙期限，在不给合伙企业事务执行造成不利影响的情况下，合伙人可以退伙，但应当提前三十日通知其他合伙人。
   • 操作流程：双方签订退伙协议，明确退伙时间、退伙财产分配、债务承担等事项，并办理相关的清算和工商变更登记手续（如需）。

三、通过解散清算处理（极端情况）

1. 解散清算条件：

   • 如果刁难方的行为已经导致合伙企业无法继续经营，或者所有合伙人都同意解散合伙企业，那么可以进行解散清算。
   • 法律背景：根据《中华人民共和国合伙企业法》等相关法律法规，合伙企业解散时，应当进行清算，清偿债务后，剩余财产按照合伙协议的约定进行分配；合伙协议未约定或者约定不明确的，由合伙人协商决定；协商不成的，由合伙人按照实缴出资比例分配、分担；无法确定出资比例的，由合伙人平均分配、分担。

2. 操作流程：

   • 成立清算组，对合伙企业的财产进行清算，编制资产负债表和财产清单。
   • 通知债权人申报债权，处理与清算有关的未了结事务。
   • 清缴税款，清偿债务后，按照合伙协议或法律规定分配剩余财产。
   • 办理合伙企业注销登记手续。

最后提醒：在处理此类纠纷时，务必保持冷静和理性，避免采取过激行为导致矛盾升级。如果无法通过协商解决问题，建议寻求专业法律帮助，通过法律途径来维护自己的合法权益。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。