酒店不与员工签订劳动合同是不合法的，酒店将因此承担相应的法律责任。以下是对此问题的详细法律分析及员工权益保障措施：

一、法律依据与违法行为认定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定：

1. 第十条：建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但尚未订立书面劳动合同，则应在用工之日起一个月内完成签订。这一规定明确了劳动合同对于明确双方权利义务的重要性，也强调了用人单位在用工过程中的法律义务。

2. 第八十二条：用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。这表明，超出法定期限未签订劳动合同，用人单位将承担经济赔偿责任。

基于上述法律规定，我们可以明确：

• 若员工在酒店工作未满一个月，虽未签订劳动合同不构成直接违法，但酒店应尽快与员工签订，以符合法律倡导性规定。
• 若员工在酒店工作已超过一个月仍未签订劳动合同，则酒店的行为已构成违法，需承担向员工支付双倍工资的法律责任（最多11个月）。

二、不同情形下的法律后果

1. 超过一个月不满一年未签合同：

   • 法律后果：酒店需向员工每月支付二倍的工资作为赔偿。
   • 示例说明：若员工小李在酒店工作，从入职第二个月起至满一年前，酒店未与其签订劳动合同，则小李有权要求酒店支付此期间双倍工资的赔偿。

2. 满一年未签合同：

   • 法律后果：视为酒店与员工已订立无固定期限劳动合同，并仍需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资赔偿。
   • 示例说明：若员工小张在酒店工作满一年，酒店一直未与其签订书面劳动合同，则小张不仅可获得十一个月的双倍工资赔偿，而且自满一年当日起，视为与酒店建立了无固定期限的劳动关系。

三、员工权益保障与建议

面对酒店不签订劳动合同的情况，员工有多种途径维护自己的合法权益：

1. 要求签订劳动合同：员工有权要求酒店与其签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。

2. 主张双倍工资赔偿：对于因酒店未按时签订劳动合同而造成的经济损失，员工有权要求酒店支付双倍工资作为赔偿。具体计算公式为：双倍工资赔偿 = 月工资 × 未签订劳动合同的月数（最多11个月）。

3. 寻求法律援助：若酒店拒绝履行义务，员工可通过协商、调解、向劳动行政部门举报、申请劳动争议仲裁或提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。这些途径提供了有效的法律救济手段，确保员工的权益得到及时保护。

综上所述，酒店作为用人单位，有明确的法律义务与员工签订书面劳动合同。未履行这一义务将面临严重的法律后果，包括支付双倍工资赔偿和被视为已订立无固定期限劳动合同等。因此，酒店应严格遵守相关法律法规，保障员工的合法权益；而员工也应了解自己的权利，并在必要时采取适当措施维护自身利益。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。