正规酒店不签劳动合同是违法的。以下从不同角度为您详细分析：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这意味着，无论酒店规模大小、是否正规，只要与员工建立了劳动关系，就必须签订书面劳动合同。

2. 违法后果：

   • 如果酒店未按照法律规定与员工签订书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，酒店将面临向员工支付双倍工资的风险。具体来说，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 此外，不签劳动合同还可能影响酒店的用工管理，增加劳动纠纷的风险，对酒店的声誉和运营造成不利影响。

3. 实际操作建议：

   • 对于酒店而言，应当严格遵守法律规定，与员工签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，以避免不必要的法律风险。
   • 对于员工而言，如果酒店未与其签订书面劳动合同，员工有权要求酒店签订，并可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。

4. 特殊情况说明：

   • 需要注意的是，虽然法律规定必须签订书面劳动合同，但在某些特殊情况下，如非全日制用工等，可能不适用书面劳动合同的规定。然而，在正规酒店行业中，这种情况较为少见，且即使是非全日制用工，也建议酒店与员工签订书面协议以明确双方权益。

总结与建议： 正规酒店不签劳动合同是违法的，酒店应当严格遵守法律规定，与员工签订书面劳动合同。如果酒店未履行这一义务，员工有权要求酒店签订，并可以通过法律途径维护自己的权益。如果您在劳动纠纷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。