结论：工地上干活超龄且没有做三级教育和签合同，仍然有可能通过劳动局要回工资，但具体能否成功及流程可能因实际情况而异。以下是从不同角度的详细分析：
一、法律关系与权益保障
劳动关系认定：
- 即便您超龄且未签订书面劳动合同，只要您实际上在工地上提供了劳动，与用人单位之间就形成了事实上的劳动关系。这种劳动关系同样受法律保护，您有权获得相应的劳动报酬。
工资支付义务：
- 根据《劳动法》及相关规定，用人单位有义务按照约定向劳动者支付工资。无论是否签订书面合同，这一义务都存在。因此，您有权要求用人单位支付您应得的工资。
二、未签合同与三级教育的影响
未签合同：
- 未签订书面劳动合同并不影响您与用人单位之间事实劳动关系的成立。但可能在一定程度上增加了您维权时的举证难度。您需要收集其他证据来证明您与用人单位之间的劳动关系，如工作证、考勤记录、工资条、同事证言等。
未做三级教育：
- 三级教育（公司级、项目级、班组级安全教育）是用人单位对劳动者进行安全教育的重要环节。虽然未进行三级教育可能违反了安全生产的相关规定，但这并不影响您获得工资的权利。不过，如果因未进行三级教育导致您在工作中受伤，用人单位可能需要承担更大的赔偿责任。
三、通过劳动局维权
投诉与举报：
- 您可以向当地劳动监察部门投诉用人单位未支付工资的行为。劳动监察部门有权对用人单位进行调查，并要求其支付拖欠的工资。
劳动仲裁：
- 如果投诉无果，您可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。在仲裁过程中，您需要提供证据证明您与用人单位之间的劳动关系以及用人单位未支付工资的事实。仲裁委员会将根据事实和法律作出裁决，要求用人单位支付工资。
法律诉讼：
- 如果对仲裁结果不满，您还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，法院将全面审查证据，并作出最终判决。
四、建议与注意事项
收集证据：
- 在维权过程中，证据是关键。您应尽可能收集与劳动关系和工资支付相关的证据，如工作证、考勤记录、工资条、同事证言等。这些证据将有助于您证明自己的主张。
及时维权：
- 如果发现用人单位未支付工资，您应及时采取行动进行维权。拖延时间可能导致证据丢失或难以收集，从而增加维权的难度。
咨询专业律师（此处虽提及，但为符合您的要求，我稍作调整表述）：
- 在维权过程中，如果您遇到任何法律问题或困惑，可以直接向我咨询。作为专业律师，我将根据您的具体情况提供有针对性的法律建议和帮助。
总结：工地上干活超龄且没有做三级教育和签合同，并不影响您通过劳动局要回工资的权利。您应积极收集证据，及时投诉或申请劳动仲裁，并在必要时寻求法律帮助。如果您有任何疑问或需要进一步的法律支持，请随时向我咨询。