结论：针对您提出的“工程款已经给了包工头，但包工头没有给工人发工资，如何仲裁”的问题，这实际上涉及两个层面的法律关系，一是工人与包工头之间的劳务合同关系，二是包工头与发包方（或总承包方）之间的工程承包合同关系。在仲裁或诉讼时，工人可以主要依据与包工头的劳务合同关系来主张权利，同时，在特定情况下，也可以考虑将发包方（或总承包方）列为共同被告或被申请人。以下是具体分析和建议：
一、工人与包工头之间的法律关系及仲裁途径
劳务合同关系：
- 工人与包工头之间通常形成的是劳务合同关系，即工人提供劳务，包工头支付报酬。
- 若包工头未按照约定支付工资，工人有权依据劳务合同向包工头主张权利。
仲裁申请：
- 工人可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求包工头支付拖欠的工资。
- 仲裁申请时，需提交仲裁申请书、身份证明、与包工头之间的劳务合同（如有）、工资支付记录（如工资条、转账记录等）等证据材料。
仲裁流程：
- 仲裁委员会在收到申请后，会进行审查并决定是否受理。
- 受理后，仲裁委员会会安排开庭审理，双方需出庭陈述意见、提供证据。
- 仲裁委员会根据审理情况作出裁决，裁决具有法律效力，双方需履行。
二、发包方（或总承包方）的责任及考虑因素
连带责任：
- 在某些情况下，如果发包方（或总承包方）未按照合同约定支付工程款给包工头，或者存在其他过错导致工人工资被拖欠，发包方（或总承包方）可能需要承担连带责任。
- 但这通常需要工人能够证明发包方（或总承包方）存在过错或未履行合同义务。
共同仲裁或诉讼：
- 工人可以在仲裁或诉讼时，考虑将发包方（或总承包方）列为共同被告或被申请人，要求其承担连带责任。
- 但这需要根据具体案情和证据情况来决定，且可能需要承担更高的举证责任。
三、建议与注意事项
收集证据：
- 工人应尽可能收集与包工头之间的劳务合同、工资支付记录、工作记录等证据材料，以证明自己的主张。
及时申请仲裁或诉讼：
- 工人应在知道或应当知道自己的权利被侵害之日起一年内申请仲裁或提起诉讼，以免超过时效期间。
咨询专业律师：
- 由于劳动纠纷涉及的法律问题较为复杂，且每个案件的具体情况都不同，因此建议工人在申请仲裁或提起诉讼前咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和指导。
最后，如果您或您身边的工人朋友遇到了类似的问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议和帮助。