结论：即使没有签订劳动合同，工人依然可以通过多种法律途径来维护自己被拖欠工资的合法权益。以下是从不同角度给出的详细解答和建议：

一、法律途径

1. 收集证据：

   • 工作证明：如工作证、工作服、考勤记录（电子或手写）、施工记录等，这些都能证明你在该工地工作及工作时间。
   • 工友证言：多名工友的书面证言，可以相互印证你的工作内容、时间及工资约定。
   • 沟通记录：与包工头的通话录音、微信聊天记录等，提及工作情况、工资数额及支付时间，需确保录音录像的合法性。这些沟通记录是证明包工头拖欠工资的重要证据。

2. 向相关部门投诉：

   • 劳动监察部门：携带上述证据前往当地劳动监察大队投诉，他们将调查核实并责令包工头支付工资。若包工头逾期仍不支付，劳动监察部门可对其进行行政处罚。
   • 建设行业主管部门：在建筑工程领域，你还可以向住房和城乡建设部门等行业主管部门反映包工头欠薪情况。这些部门有权要求建设单位、施工企业等进行整改，确保工人工资得到支付。

3. 申请劳动仲裁：

   • 若协商和投诉均无法解决问题，你可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。申请时，需准备好仲裁申请书、身份证明、劳动关系证明材料（如工作证、考勤记录等）、工资拖欠的证据等。
   • 仲裁委员会受理后，会组织双方进行调解或裁决。仲裁裁决具有法律效力，若包工头不履行仲裁裁决，你可向法院申请强制执行。

4. 向法院起诉：

   • 若对仲裁结果不满意，或包工头存在拒不执行仲裁裁决等情况，你可以向法院提起诉讼，通过司法途径维护自己的合法权益。
   • 在起诉前，要准备好起诉状、相关证据等材料，并按照民事诉讼程序进行审理。法院将依据法律和证据进行审理，并作出判决。

二、特殊途径

1. 申请支付令：

   • 在债权债务关系明确、合法的情况下，你也可以直接向法院申请支付令。法院会根据申请向包工头发出支付令，要求其在规定的期限内支付工资。
   • 若包工头在规定期限内既不提出书面异议又不履行支付令，你可向法院申请强制执行。

2. 媒体曝光：

   • 在合法合理的前提下，你可以通过媒体曝光包工头的欠薪行为，借助舆论的压力促使包工头解决问题。但应注意避免侵犯他人合法权益或造成不良影响。

3. 特殊情况处理：

   • 若包工头确实存在经济困难等特殊情况，你在必要时也可尝试通过协商制定还款计划等方式解决。但这并不免除包工头的法律责任，只是作为一种灵活的解决方案。

三、注意事项

• 在整个维权过程中，要持续收集并保存证据，确保证据链完整。
• 注意劳动纠纷的时效期限，及时采取行动避免错过维权时机。根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。
• 保持冷静和理性，遵循法律程序，避免采取过激行为。

总结：面对包工头拖欠工资且未签合同的情况，你无需过于担忧。通过收集证据、向相关部门投诉、申请劳动仲裁或向法院起诉等途径，你可以有效地维护自己的合法权益。如果你在整个过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。