结论：用人单位不给50岁以上劳动者签劳动合同是否合法，需根据劳动者的具体情况来判断，包括其是否达到退休年龄、是否享受养老保险待遇以及是否为特殊群体等。以下是对不同情况的详细分析：

1. 未达退休年龄的劳动者：

   • 对于50岁以上的女性（若非女干部则可能已达或接近退休年龄，但此处以未达退休年龄为例）或50岁以上的男性，若他们尚未达到法定退休年龄（女性一般为55周岁，男性为60周岁），并且没有开始依法享受基本养老保险待遇，那么他们与用人单位之间应当签订劳动合同，建立劳动关系。此时，用人单位不给签劳动合同的行为是违法的，劳动者有权要求用人单位签订劳动合同，并享受相应的劳动权益。

2. 已达退休年龄但未享受养老保险待遇的劳动者：

   • 此情况在实践中存在一定争议。一种观点认为，只要劳动者未享受养老保险待遇，即便达到退休年龄，仍可与用人单位签订劳动合同，构成劳动关系。另一种观点则认为，达到法定退休年龄后，劳动者的主体资格发生变化，双方应形成劳务关系。具体处理需参照当地司法文件或实践判例。但无论如何，用人单位拒绝签订任何形式的合同（无论是劳动合同还是劳务合同）都是不妥的，劳动者有权要求明确双方的权利义务关系。

3. 已达退休年龄且享受养老保险待遇的劳动者：

   • 根据相关法律规定，此时劳动者不能与用人单位签订劳动合同，而应签订劳务合同，双方形成的是劳务关系。但即便如此，用人单位也应当与劳动者签订书面协议，明确双方的权利义务，如工作内容、劳动报酬、工作时间等。若用人单位拒绝签订任何协议，劳动者仍可通过法律途径维护自己的权益，比如要求用人单位支付劳务报酬等。

4. 特殊情况：

   • 对于高级专家等特殊群体，按照国家规定，他们的退休年龄可以适当延长。在延长的工作期间内，他们同样可以和用人单位签订劳动合同，建立劳动关系。此时，用人单位不给签劳动合同的行为同样是违法的。

法律建议：

• 对于50岁以上的劳动者，在入职前应明确自己的退休年龄和养老保险待遇情况，以便与用人单位协商签订合适的合同。
• 若用人单位拒绝签订劳动合同或劳务合同，劳动者可以先与用人单位协商，要求签订合同并明确双方的权利义务。
• 若协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。

可能法律后果：

• 若用人单位未与劳动者签订劳动合同且劳动者未达退休年龄或虽达退休年龄但未享受养老保险待遇的，用人单位可能面临支付双倍工资、补缴社会保险等法律责任。
• 若用人单位未与已达退休年龄且享受养老保险待遇的劳动者签订书面协议的，虽然不直接构成违法，但一旦发生纠纷，用人单位可能因无法证明双方的权利义务关系而承担不利后果。

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