结论前置：您可以起诉包工头，但需满足法律规定的起诉条件，并提供充分的证据证明债权债务关系的存在。
一、起诉的法律依据与条件
根据《中华人民共和国民事诉讼法》第一百二十二条，起诉必须满足以下条件：
- 原告是与本案有直接利害关系的公民、法人或其他组织：在此情况下，您作为房子的建设方，与包工头之间的欠款纠纷直接相关，因此具备原告资格。
- 有明确的被告：您需要提供包工头的准确身份信息，包括姓名、住址、联系方式等，以便法院能够准确送达法律文书。
- 有具体的诉讼请求和事实、理由：您需要明确说明包工头欠款的具体金额、欠款原因（如未支付工程款等），以及您要求包工头还款的诉求。
- 属于人民法院受理民事诉讼的范围和受诉人民法院管辖：欠款纠纷属于人民法院受理的民事诉讼范围，您需要选择有管辖权的人民法院提起诉讼，通常可以选择包工头住所地或合同履行地的人民法院。
二、证据的收集与重要性
虽然欠条是证明债权债务关系的重要证据，但并非起诉的必要条件。在没有欠条的情况下，您可以通过以下方式收集证据来证明债权债务关系的存在：
- 聊天记录与通话录音：如果您与包工头之间有微信、短信等聊天记录或电话录音，其中包工头承认欠款及金额，这些均可作为有力证据。
- 工作记录：考勤表、工作证、工作任务分配记录等能证明您与包工头之间的雇佣关系及可能产生的债务。
- 转账凭证：如果您曾向包工头支付过部分款项，银行转账记录、支付宝或微信支付凭证等可以证明资金往来情况。
- 证人证言：了解情况的工友或相关人员的证言，也能起到辅助证明作用。
三、起诉流程与注意事项
- 准备起诉状：您需要准备一份详细的起诉状，记明原、被告信息，诉讼请求，事实与理由，以及证据清单。
- 递交起诉状并缴费：将起诉状递交至有管辖权的人民法院，并按规定缴纳诉讼费用。
- 等待法院受理与审理：法院审查后决定是否受理，一旦受理将安排开庭审理。在审理过程中，您需要积极配合法院的工作，提供必要的证据和材料。
四、法律建议
- 在提起诉讼前，尝试与包工头协商解决：通过协商解决纠纷可以节约司法资源，并促进和谐解决。如果协商无果，再依法提起诉讼。
- 咨询专业律师：虽然我在此提供了全面的法律解答，但每个案件的具体情况都有所不同。在提起诉讼前，建议您咨询专业律师，以便更好地了解您的法律权益和诉讼风险。不过，既然您已经向我咨询，我会尽我所能为您提供专业的法律支持。
- 保留好所有相关证据：在诉讼过程中，证据是决定胜负的关键。因此，您需要妥善保管好所有与案件相关的证据，包括聊天记录、转账凭证、工作记录等。
五、可能的法律后果
如果您能够提供充分的证据证明债权债务关系的存在，并且满足法律规定的起诉条件，那么法院有可能会判决包工头向您支付欠款。如果包工头拒不履行判决，您还可以申请法院强制执行。当然，如果证据不足或不符合起诉条件，您的诉讼请求可能会被法院驳回。因此，在提起诉讼前，请务必确保您已经收集了充分的证据，并了解了相关的法律规定。