结论：在分包公司不给包工头钱的情况下，是否可以起诉分包公司和发包人，取决于具体的法律关系和事实情况。以下从多个角度进行分析：
可以起诉分包公司和发包人的情况
分包合同无效或违法分包
- 法律依据：若分包合同因违反法律法规的强制性规定（如分包给无资质的公司）而无效，或者存在违法分包的情况，包工头有权要求分包公司和发包人承担相应的法律责任。
- 实例说明：如果分包公司没有相应的施工资质，而发包人仍然将工程分包给该公司，导致包工头无法获得应得的工程款，此时包工头可以起诉分包公司和发包人，要求他们共同承担责任。
发包人未支付工程款给分包公司
- 法律依据：根据合同相对性原则，如果发包人未按照合同约定支付工程款给分包公司，导致分包公司无法支付给包工头，包工头在特定条件下可以突破合同相对性，直接起诉发包人要求支付工程款（需满足一定条件，如发包人欠付工程款数额明确等）。
- 实例说明：发包人与分包公司签订的合同中明确约定了工程款的支付时间和方式，但发包人未按约定支付，导致分包公司无法支付包工头的工程款，此时包工头可以起诉发包人要求支付。
发包人存在过错或违约行为
- 法律依据：如果发包人在工程分包过程中存在过错或违约行为，如未履行协助义务、提供虚假资料等，导致分包公司无法支付工程款给包工头，包工头可以起诉发包人要求承担相应的赔偿责任。
- 实例说明：发包人未按照合同约定提供施工所需的图纸或资料，导致分包公司无法按时完成工程并支付包工头的工程款，此时包工头可以起诉发包人要求赔偿损失。
不可以起诉发包人的情况
合同明确约定付款责任主体为分包公司
- 法律依据：如果包工头与分包公司签订的合同中明确约定了付款责任主体为分包公司，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么包工头通常只能起诉分包公司要求支付工程款，而不能直接起诉发包人。
- 实例说明：包工头与分包公司签订的合同中明确约定：“工程款由分包公司直接支付给包工头，与发包人无关。”在此情况下，包工头只能起诉分包公司要求支付工程款。
分包公司欠款与发包人无关
- 法律依据：如果分包公司欠款是由于其自身经营不善、财务管理混乱等原因导致，与发包人的行为无直接关联，那么包工头起诉发包人可能无法获得法律支持。
- 实例说明：分包公司因盲目投资导致资金链断裂，无法支付包工头的工程款，而发包人已按照合同约定支付了工程款给分包公司，此时包工头起诉发包人要求支付工程款是不合理的。
起诉条件与流程
- 起诉条件：包工头作为原告，必须与工程款欠款纠纷有直接利害关系，并准备好起诉状、证据材料（如合同、付款记录、沟通记录等）等。
- 起诉流程：向有管辖权的人民法院提交起诉材料，经法院审查受理后，进入庭审程序。双方进行辩论并提交证据，法院根据辩论和证据作出判决。若被告未履行判决，原告可申请强制执行。
注意事项
- 在起诉前，应尝试通过协商方式解决纠纷，以节省时间和成本。
- 收集证据时要及时、全面，确保能够保全证据，如合同、付款记录、沟通记录等。
- 如有需要，可以寻求专业律师的帮助，以确保权益得到充分维护。不过，作为牟德栋律师，我可以为你提供专业的法律咨询和帮助。
综上所述，分包公司不给包工头钱时，是否可以起诉分包公司和发包人需根据具体情况判断。在符合起诉条件的情况下，包工头可通过法律途径维护自身合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。