包工头拖欠工资时，工人确实可以在一定条件下起诉分包方和总包方，但具体能否起诉以及起诉的对象需根据实际情况和法律规定来确定。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

一、法律关系与责任界定

1. 劳务关系：工人通常与包工头建立劳务关系，工资支付责任主要由包工头承担。这是基于双方之间的直接雇佣或劳务合同关系。

2. 施工合同关系：分包方与总包方之间则通过建设工程施工合同确定权利义务关系。分包方从总包方处承接部分工程任务，并可能进一步将部分任务转包给包工头。

3. 发包人、总包方与分包方的间接责任：虽然发包人、总包方一般不直接对工人工资负责，但在特定情况下，如未按时支付工程款导致工资拖欠，或存在转包、违法分包行为时，它们可能需承担清偿责任。

二、起诉分包方和总包方的情形

1. 起诉分包方的情形：

   • 如果分包方具有合法的用工主体资格，且工人与分包方直接建立劳动关系或劳务关系（如招聘、管理、发放工资等），那么当分包方拖欠工资时，工人可以直接起诉分包方。

2. 起诉总包方的情形：

   • 违法分包、转包：如果总包方将工程违法分包给不具备用工主体资格的组织或个人（如包工头），且该包工头拖欠工人工资，那么工人可以起诉总包方，要求其承担清偿工资的连带责任。
   • 总包方直接管理和支付：虽然名义上存在分包，但如果工人实际上由总包方管理，且工资由总包方发放，那么当总包方拖欠工资时，工人也可以直接起诉总包方。

3. 同时起诉分包方和总包方的情形：

   • 在复杂的工程建设领域，各方责任可能难以清晰界定。为了最大程度保障权益，工人可以将分包方和总包方同时列为被告。法院会根据具体事实和证据来认定各方应承担的责任。

三、法律建议与操作指南

1. 收集证据：

   • 工人应收集相关证据，如劳动合同、工作记录、工资条、银行转账记录、与包工头的聊天记录或通话录音等，以证明工资拖欠的事实和具体金额。
   • 如果可能的话，还应收集证明分包方或总包方存在过错（如未按合同约定支付工程款或涉及违法转包、分包）的证据。

2. 确定起诉对象：

   • 根据上述分析，工人应明确自身与分包方、总包方的关系，并根据实际情况选择合适的起诉对象。

3. 撰写起诉状并提交法院：

   • 工人应撰写起诉状，明确起诉事实、理由和请求（包括拖欠的工资数额及可能产生的利息）。
   • 向有管辖权的人民法院提交起诉状和证据材料。法院审查后符合立案条件的将予以受理，并安排开庭审理。

4. 参与庭审并等待判决：

   • 在庭审过程中，工人应积极参与举证、质证和辩论等环节，以维护自己的合法权益。
   • 法院将根据审理查明的事实依法作出判决。如果工人胜诉且分包方或总包方未在规定期限内支付工资，工人可以申请强制执行等措施来维护权益。

四、其他解决途径

除了起诉外，工人还可以考虑通过以下途径解决工资拖欠问题：

1. 协商与调解：在起诉之前，尝试与包工头、分包方或总包方进行协商或调解，以达成和解协议并尽快解决工资问题。

2. 劳动监察投诉：向当地劳动监察部门投诉工资拖欠问题，由其进行调查和处理。劳动监察部门有权责令用人单位限期支付劳动报酬，并可能加付赔偿金。

3. 劳动仲裁：如果投诉未能解决问题，工人可以向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁裁决具有法律效力，如果一方不履行裁决，另一方可以向人民法院申请强制执行。

总结与建议：面对包工头拖欠工资的问题，工人应依法维权，通过收集证据、选择合适的起诉对象或解决途径，并遵循相应的处理流程来维护自己的合法权益。在整个过程中，务必妥善保管所有相关证据，并积极参与庭审等法律程序。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。