核心结论：餐饮员工未签订劳动合同，工作三天后突然离职，工资应按实际工作天数计算，用人单位需全额支付，且不得克扣。以下从法律适用、工资计算、特殊情形三个角度展开说明：

1. 法律适用：未签合同不影响工资支付义务

根据《劳动合同法》第7条、第10条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，未签订书面劳动合同不影响劳动关系成立。因此，员工虽未签合同，但实际提供了劳动，用人单位必须支付工资。
依据：《劳动合同法》第82条虽规定未签合同需支付双倍工资，但该条款适用于用工满1个月后未签合同的情形，本案中员工仅工作3天，不适用该罚则。

2. 工资计算：按实际工作天数折算

工资应按员工实际出勤天数计算，公式为：日工资=月工资÷21.75天（法定月计薪天数）×实际工作天数。

• 若员工月工资约定为5000元，则日工资≈5000÷21.75≈229.89元，3天工资≈689.67元。
  
• 若未约定月工资标准，可参照同岗位平均工资或当地最低工资标准折算。
  注意：用人单位不得以“未签合同”“未提前通知离职”等理由克扣工资，否则涉嫌违反《工资支付暂行规定》第9条。

3. 特殊情形：员工是否需承担赔偿责任

若员工突然离职给用人单位造成直接经济损失（如食材浪费、客户流失等），用人单位可依据《工资支付暂行规定》第16条，要求员工赔偿，但需满足以下条件：

• 举证责任：用人单位需证明损失与员工离职存在直接因果关系，并提供损失金额的证据（如财务记录、合同等）。
  
• 赔偿限额：每月扣除部分不得超过员工当月工资的20%，且扣除后工资不得低于当地最低工资标准。
  示例：若员工离职导致餐饮店损失500元，但员工日工资仅200元，则用人单位最多只能扣除当月工资的20%（即40元），剩余损失需通过其他途径主张。

行动建议

1. 对员工：若用人单位拒付工资，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张工资及可能的未签合同双倍工资差额（若后续继续工作满1个月）。
   
2. 对用人单位：建议完善用工管理，及时签订劳动合同，避免法律风险；若员工离职造成损失，应固定证据并通过合法途径追偿。
   

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