结论：针对您提出的“不签订绩效制度不发工资，是否可以提出离职并要求赔偿”的问题，这主要取决于绩效制度是否合法有效、您是否满足领取绩效工资的条件，以及公司不发工资的具体原因。以下是从不同角度进行的分析：
一、绩效制度合法有效且您满足领取条件
公司行为构成违法：
- 如果公司有明确的绩效制度，且该制度合法有效（即不违反法律法规的强制性规定，且经过民主程序制定并公示），同时您已经满足了领取绩效工资的条件，但公司却以未签订绩效制度为由拒绝发放工资，这构成了未及时足额支付劳动报酬的违法行为。
您可以提出离职并要求赔偿：
- 根据《劳动合同法》第三十八条和第四十六条的规定，您有权解除劳动合同，并要求公司按照您的工作年限支付经济补偿。经济补偿的计算标准通常是每工作一年支付一个月工资，不满六个月的支付半个月工资，六个月以上不满一年的按一年计算。
二、绩效制度不合法或您不满足领取条件
绩效制度不合法：
- 如果公司的绩效制度存在违法情形（如未经过民主程序制定、未公示、违反法律法规的强制性规定等），或者该制度对您不具有约束力（如您未签字确认、未参与制定等），那么公司以未签订绩效制度为由拒绝发放工资可能缺乏合法依据。
您不满足领取条件：
- 如果您未达到公司设定的绩效目标，或者公司有明确、合理的绩效评估体系和标准，而您未满足这些条件，那么公司不发放绩效工资是合理的。在这种情况下，您提出离职通常无法获得经济补偿。
三、公司恶意拖欠或核算无合理依据
公司行为构成违法：
- 如果公司故意不按照规定发放绩效工资，以此来变相降低您收入，或者对绩效工资的核算没有遵循事先约定的规则，随意降低您的绩效工资数额，这也属于未及时足额支付劳动报酬的情形。
您可以提出离职并要求赔偿：
- 在这种情况下，您同样有权解除劳动合同，并要求公司支付经济补偿。
四、建议与行动
检查绩效制度：
- 首先，您应检查公司的绩效制度是否合法有效，以及您是否满足领取绩效工资的条件。
与公司沟通：
- 如果您认为公司不发工资的行为违法，可以尝试与公司进行沟通，要求公司按照约定发放工资。
收集证据：
- 如果沟通无果，您应收集相关证据（如劳动合同、绩效制度、工资条、工作记录等），以证明公司存在未及时足额支付劳动报酬的行为。
提出离职并要求赔偿：
- 在收集到足够证据后，您可以向公司提出离职，并要求公司支付经济补偿。如果公司拒绝支付，您可以向劳动争议仲裁机构申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。
总结：在面临公司不发工资的情况时，您应首先检查绩效制度的合法性和有效性，以及自己是否满足领取条件。如果公司行为违法，您有权提出离职并要求赔偿。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。