包工头制作假工资表并让工人签字的行为是违法的，工人若在不知情或被迫情况下签字，也可能涉及法律风险，但主要责任在包工头。以下是具体分析和处理建议：

1. 违法性分析：

   • 包工头责任：包工头制作假工资表，属于伪造证据或虚假陈述的行为，违反了《中华人民共和国劳动合同法》中关于工资支付的规定，也可能触犯《中华人民共和国刑法》中关于伪造公司、企业、事业单位、人民团体印章罪或诈骗罪的相关规定（具体取决于行为性质和后果）。
   • 工人责任：如果工人在明知工资表虚假的情况下签字，可能构成共同违法或犯罪（如帮助伪造证据），但这种情况较为少见。更多情况下，工人可能是在不知情或被迫情况下签字，此时工人本身不构成违法，但需及时采取措施保护自己。

2. 处理建议：

   • 工人方面：
     • 拒绝签字：如果工人发现工资表存在虚假情况，应坚决拒绝签字，并要求包工头提供真实的工资表。
     • 收集证据：工人应尽可能收集与工资支付相关的证据，如工作记录、考勤表、银行转账记录等，以证明自己的实际工资情况。
     • 向相关部门举报：工人可以向当地劳动监察部门或公安机关举报包工头的违法行为，维护自己的合法权益。
     • 寻求法律援助：如果工人因此遭受损失，可以寻求法律援助或咨询专业律师，通过法律途径追究包工头的责任。
   • 包工头方面：
     • 立即停止违法行为：包工头应认识到自己行为的违法性，立即停止制作假工资表的行为。
     • 主动纠正错误：包工头应主动向工人说明情况，提供真实的工资表，并补发工人应得的工资。
     • 接受法律制裁：如果包工头的行为已经构成违法或犯罪，应主动接受相关部门的调查和处理，争取从轻或减轻处罚。

3. 预防措施：

   • 加强监管：相关部门应加强对建筑行业的监管力度，定期检查工资支付情况，防止类似事件再次发生。
   • 提高法律意识：工人和包工头都应提高法律意识，了解相关法律法规和政策规定，避免因为无知而触犯法律。
   • 建立诚信机制：建筑行业应建立诚信机制，对违法违规的包工头进行黑名单管理，限制其承接工程或参与招投标活动。