结论：针对您提出的“发现员工私自收钱但是没有跟他签订劳动合同是否可以告”的问题，可以明确的是，即使未签订劳动合同，您仍然有权对员工私自收钱的行为采取法律措施，但具体途径和效果需根据实际情况判断。以下是从不同角度的详细分析：
一、未签订劳动合同的法律后果
劳动关系确认：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。未签订书面劳动合同，并不影响劳动关系的实际存在。
- 您可以通过工资支付记录、工作证、考勤记录等证据来证明与员工之间的劳动关系。
双倍工资赔偿：
- 如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这是对您未签订劳动合同的一种法律惩罚。
- 但这一规定主要是保护劳动者的权益，对于您想要追究员工私自收钱的行为，并不直接相关。
二、员工私自收钱的法律性质及处理
职务侵占或贪污：
- 如果员工利用职务上的便利，私自收取公司财物或客户款项，并据为己有，这可能构成职务侵占或贪污行为（具体取决于公司性质和员工身份）。
- 您有权向公安机关报案，要求追究员工的刑事责任。同时，您也可以向法院提起民事诉讼，要求员工返还侵占的财物并赔偿损失。
违约或侵权责任：
- 即使未签订劳动合同，员工也应当遵守公司的规章制度和职业道德，不得私自收取公司或客户款项。
- 如果员工的行为违反了公司的规章制度或造成了公司损失，您可以依据公司规章制度或相关法律规定，要求员工承担违约责任或侵权责任。
三、建议采取的措施
收集证据：
- 收集员工私自收钱的证据，如转账记录、收据、聊天记录等。
- 同时，收集证明劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等。
内部处理：
- 根据公司规章制度，对员工进行内部处理，如警告、罚款、解雇等。
- 如果员工愿意返还侵占的财物并赔偿损失，可以考虑与其协商解决。
法律途径：
- 如果员工拒绝返还财物或赔偿损失，您可以向公安机关报案，要求追究其刑事责任。
- 同时，您也可以向法院提起民事诉讼，要求员工返还财物并赔偿损失。
进一步思考：在处理此类问题时，除了考虑法律途径外，还应关注公司的内部管理和制度建设。完善公司的规章制度和内部控制机制，可以有效预防类似事件的发生。如果您在处理过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。