结论：单位更改合同，要求员工从原本只负责一家店变为同时负责两家店，员工拒签，这一行为本身并不直接构成违法合同，但具体情况需结合合同内容、变更合理性及双方协商情况来判断。以下从不同角度进行分析：

1. 合同变更的合法性：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的变更应当遵循平等自愿、协商一致的原则。如果单位未经员工同意，单方面变更劳动合同内容（如增加工作范围），则可能构成违法变更，员工有权拒绝。
   • 在您描述的情况下，如果原劳动合同中并未明确约定员工需同时负责两家店，且单位未与员工进行充分协商就提出变更要求，员工拒签是合理的，不构成违法。

2. 员工拒签的法律后果：

   • 员工拒签变更后的合同，并不意味着员工违法。相反，如果单位因此解除与员工的劳动合同，且解除行为不符合法律规定（如未提前通知、未支付经济补偿等），则单位可能构成违法解除，需要承担相应的法律责任。
   • 员工可以要求单位继续履行原劳动合同，或者要求单位支付因违法解除劳动合同而应支付的经济补偿金。

3. 合同变更的合理性考量：

   • 即使单位提出变更合同内容，也需要考虑变更的合理性。如果变更后的工作内容、工作地点、工作时间等对员工造成了显著不利影响，且单位未提供相应的补偿或调整措施，员工有权拒绝变更。
   • 在您描述的情况下，如果同时负责两家店显著增加了员工的工作负担，且单位未提供额外的薪酬、休息时间或其他补偿措施，员工拒签是合理的。

4. 建议与行动：

   • 与单位协商：首先，建议员工与单位进行充分沟通，表达自己对合同变更的疑虑和不满，尝试通过协商达成双方都能接受的解决方案。
   • 保留证据：如果协商无果，员工应保留好原劳动合同、单位提出的变更要求、沟通记录等相关证据，以备不时之需。
   • 寻求法律援助：如果单位因此解除与员工的劳动合同或采取其他不利措施，员工可以寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。

总结：员工拒签单位提出的变更合同要求，并不直接构成违法。关键在于合同变更是否遵循了平等自愿、协商一致的原则，以及变更内容是否合理。如果员工认为变更不合理或单位未遵循法定程序进行变更，员工有权拒绝并寻求法律援助。如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。