结论前置：签了协议不再仲裁但赔偿未按劳动法赔，是否能赢取决于协议内容、签订时的具体情况以及后续维权方式等多个因素，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
协议内容合法性角度
- 如果协议中关于赔偿的条款明显违反了劳动法的强制性规定，例如低于法定最低工资标准、未支付加班费等，那么该条款是无效的。根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者约定的劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利等事项不得违反法律、行政法规的强制性规定。因此，即使签了协议，劳动者仍有权要求用人单位按照劳动法的规定进行赔偿。
- 如果协议内容合法，且劳动者在签订时是自愿、平等、协商一致的，那么协议对双方都具有约束力。在这种情况下，如果劳动者再主张按劳动法赔偿，可能会面临一定的法律障碍。但值得注意的是，如果劳动者在签订协议时存在重大误解、显失公平或受到欺诈、胁迫等情形，该协议可能可被撤销或变更。
签订协议时的具体情况角度
- 如果劳动者在签订协议时对赔偿标准存在误解，或者用人单位利用优势地位迫使劳动者接受不合理的赔偿标准，劳动者可以在知道或应当知道撤销事由之日起一年内请求人民法院或仲裁机构撤销该协议。撤销后，劳动者可以要求用人单位按照劳动法的规定进行赔偿。
- 如果劳动者在签订协议时已经明确了解并接受了赔偿标准，且该标准不违反法律强制性规定，那么劳动者在事后反悔并主张按劳动法赔偿，可能难以得到支持。
后续维权方式角度
- 即使签了协议，劳动者仍然可以通过法律途径维护自己的合法权益。例如，劳动者可以向劳动监察部门投诉，要求用人单位纠正违法行为；或者向劳动争议仲裁委员会申请仲裁（尽管协议中可能约定了不再仲裁，但如果协议存在无效或可撤销情形，该约定可能不具有法律效力）；甚至可以向人民法院提起诉讼。
- 在维权过程中，劳动者需要提供充分的证据证明用人单位的违法行为以及自己的损失情况。这可能包括工资单、加班记录、工伤认定书等相关证据。
建议：
- 如果您认为协议中的赔偿标准违反了劳动法，或者您在签订协议时存在误解、受到欺诈或胁迫等情形，建议您及时咨询专业律师，评估协议的合法性以及您的维权可能性。
- 在维权过程中，务必保留好相关证据，如工资单、加班记录、工伤认定书等，以便在需要时提供证明。
- 如果您对劳动法相关规定不熟悉，或者担心自己的权益无法得到保障，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。