结论：包工头被炒后故意不签下面员工劳动合同，员工可依据《劳动合同法》的相关规定，通过多种途径维护自身权益，包括要求签订合同、主张双倍工资、投诉举报以及申请劳动仲裁或提起诉讼等。
分析说明：
要求签订劳动合同：
- 根据《劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。因此，员工有权要求包工头（或其上级单位、发包方等实际用工主体）签订书面劳动合同。
主张双倍工资：
- 若包工头或实际用工主体未在规定时间内与员工签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，员工有权要求用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定旨在惩罚用人单位的违法行为，并保障员工的合法权益。
投诉举报：
- 员工可以向当地劳动监察部门投诉举报包工头或实际用工主体的违法行为。劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查处理，并要求用人单位改正违法行为，保障员工的合法权益。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 若员工与包工头或实际用工主体之间因劳动合同问题发生争议，员工可以向当地劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。对仲裁裁决不服的，还可以向人民法院提起诉讼。通过法律途径解决争议，是维护员工合法权益的有效手段。
特殊场景：
- 若包工头被炒后，其上级单位或发包方等实际用工主体继续用工，但拒绝与员工签订劳动合同，员工同样可以依据上述法律规定，向实际用工主体主张权利。
- 若员工与包工头或实际用工主体之间存在其他复杂情况，如包工头逃匿、实际用工主体否认劳动关系等，员工应收集相关证据（如工作证、工资条、考勤记录等），以证明劳动关系的存在，并据此主张权利。
行动建议：
- 员工应首先尝试与包工头或实际用工主体协商，要求签订书面劳动合同。
- 若协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉举报，或向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。
- 在整个过程中，员工应保留好相关证据，以证明劳动关系的存在以及用人单位的违法行为。
法律后果：
- 若用人单位未依法与员工签订书面劳动合同，将面临支付双倍工资、被劳动监察部门处罚等法律后果。
- 若员工通过法律途径维护自身权益，且证据充分、理由正当，将有可能获得相应的法律救济和赔偿。