针对您提出的“未签订合同的包工头怎么办”这一问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、确认劳动关系
尽管您与项目部之间没有签订书面劳动合同，但您仍然可以通过多种方式来证明劳动关系的实际存在。这些方式包括但不限于：
收集工作相关证据：如工作证、考勤记录、工资支付凭证（特别是银行转账记录，如果备注了工资等字样会更有力）、工作群聊天记录、与项目相关负责人的沟通邮件、施工过程中的签字文件等。
依据法律法规：根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》（劳社部发〔2005〕12号），只要您和项目部符合法律法规规定的主体资格，您受项目部管理并提供有报酬的劳动，且该劳动是项目部业务的组成部分，即可认定劳动关系成立。
申请劳动仲裁：如果双方对劳动关系是否存在有争议，您可以向劳动合同履行地或项目部所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，提交仲裁申请书、身份证明及相关证据材料。仲裁庭将在法定期限内审理并作出裁决。
二、追讨报酬或费用
依据口头约定主张权益：即使没有书面合同，但如果双方有口头约定，您可以依此向项目部主张报酬或费用。
收集证据并协商：如果项目部拒绝支付，您应收集相关证据（如聊天记录、通话录音等），通过协商、催款函等方式要求支付。
法律途径解决：如果协商不成，您可以向人民法院提起诉讼，提供充分证据证明双方约定及自己已完成的工作。法院将依据证据和事实进行判决，胜诉后项目部仍不履行义务的，您可以申请强制执行。
三、保障自身其他权益
工伤认定与保险待遇：如果您在工作过程中遭受工伤，即使没有劳动合同，也可以在确认劳动关系后按《工伤保险条例》申请工伤认定、劳动能力鉴定，并享受相应工伤保险待遇。但请注意申请工伤认定的时效。
了解并维护其他权益：除了报酬和工伤待遇外，您还应了解并维护自己在工作中的其他权益，如休息休假、社会保险等。
四、预防与建议
尽快补签劳动合同：为避免类似纠纷再次发生，建议您尽快与项目部补签正式劳动合同，明确双方权利义务。
增强法律意识：了解相关法律法规，咨询劳动监察部门或律师以获取专业建议，确保自身权益得到充分保障。
积极收集证据：在日常工作中，主动收集并保存与工作相关的各类证据，以备不时之需。
综上所述，即使您作为包工头没有与项目部签订书面劳动合同，您仍然可以通过多种方式来证明劳动关系存在，并据此追讨报酬、维护自身权益。希望这些建议能对您有所帮助。